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El chileno que llegó a España siguiendo el rastro de Paco de Lucía y se topó con el tournedó y el ajo blanco

El chileno que llegó a España siguiendo el rastro de Paco de Lucía y se topó con el tournedó y el ajo blanco

Esta es la breve historia de un joven chileno que llegó a España siguiendo el rastro de Paco de Lucía. Que dio más vueltas que una noria por toda la geografía española. Que devino taurino hiperventilado. Que toca la guitarra flamenca y que cocina de lujo. No triunfa en los escenarios pero sí en Arrayán, un restaurante discreto que te sumerge en una atmósfera elegante pero sin la incomodidad que puede generar lo exclusivo. En la calle Villalar, en la trasera de la alargada sombra de la Puerta de Alcalá, en una calle recogida y como encapsulado del ruido del tráfico de las arterias principales de Madrid, encontrará la puerta roja que abre el paso al pequeño restaurante. Tiene un no sé qué esa casa: quizás una levísima inclinación a club inglés, con su medido silencio y la media luz que tamiza la conversación. Como en el Boodle’s o en los clubes más señeros de Londres, también hay arte en las paredes: el hiperrrealismo del uruguayo pero también chileno de adopción Pablo Santibáñez. El restaurante siempre tiene banda sonora: jazz, flamenco, blues, bossa nova. Músicas del alma. Serigrafiada en las cristaleras que dan acceso a un patio recoleto de la finca hay poesía: Borges , Gabriela Mistral y Henry Miller.

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Ángel León, cocinero anfibio

Ángel León, cocinero anfibio

Ángel León es anfibio. Es vertebrado y con respiración pulmonar, sin descartar alguna metaformosis en la que atravesara fases branquiales. Anfibio de pensamiento, palabra, obra y omisión. Ocurre que no estamos acostumbrados a estos prodigios y tendemos, lanares como somos, a creer que todos somos iguales. Pero no. Apostaría a que si pudiera elegir, al menos media vida la pasaría debajo del mar, persiguiendo nuevos fitoplánctones y especies abisales, hablándoles a los bichos marinos de tú a tú, e incluso convenciéndoles para que se dejen convertir en un delicioso embutido marino o en pareja de hecho de una caballa asada sobre huesos de aceitunas. Todo por el bien del planeta. ¡Un pactista¡, tronaría media humanidad, convencida de que lo mejor que se puede hacer es pescar y esquilmar mientras el invento aguante !Qué es eso de dialogar con los peces¡, bramarían.

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El misterio de las dos aceitunas en el templo de la manzanilla

El misterio de las dos aceitunas en el templo de la manzanilla

Existen tres lugares que enseñan más sobre las ciudades que la biblioteca municipal: el mercado de abastos, el cementerio histórico y sus tabernas. Si tiene la bendita suerte de viajar a Cádiz comprobará que el mercado mantiene su viejo pulso marinero con el pescado de roca y entenderá a través de su gentes y su jerga cómo se vive en este rincón del sur. Si siguiera abierto el cementerio de San José podría visitar la capilla de Torcuato Cayón o el monumento a los caídos en Cuba y Filipinas. Pero sí puede y debe visitar la Taberna la Manzanilla, en la calle Feduchy 19, en el corazón histórico de la ciudad. Un local que es parte del engranaje gaditano, de la historia de sus días, lugar renovado para la reunión de varias generaciones familiares; y a la vez, templo del buen beber y el saber estar. Se admite el cante, pero no den el cante.

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Los vinos de la eterna flor

Los vinos de la eterna flor

Hay una bodega semienterrada en tierras de albariza en Moriles alto que guarda joyas en sus barricas. La albariza es una marga blanca rica en carbonato cálcico y con gran capacidad para retener la humedad. En la DO De Montilla-Moriles la llaman con el poético nombre de tosca hojaldrada. Casi dan ganas de comérsela. Aunque, en realidad, es una tierra paradójica: blanca, calcárea y aparentemente muy pobre. Pero, en cambio, ofrece unas posibilidades extraordinarias para hacer vinos de calidad. En la bodega, a 370 metros sobre el nivel del mar, hace frío en invierno y durante el tórrido verano cordobés aguanta bastante una temperatura razonable. Lagar de los frailes es una bodega situada en Aguilar, en la zona de Moriles alto, que podría considerarse el gran crú de la D.O. Tanto, que hay expertos que creen que debería distinguirse hablando de vinos de Moriles, dada su acusada personalidad y las características especiales de estos generosos. El vino de Moriles nace vinculado a trece lagares históricos. El Lagar de los Frailes es uno de ellos, con once hectáreas de Pedro Ximénez, la única uva que entra en el lagar. Lo de los frailes le viene por su vinculación a los carmelitas de Moriles. Los monjes, no en vano, siempre han estado ligados a felices noticias vinícolas: especialmente los benedictinos y los cistercienses. De hecho, Pierre Perignon, el fraile bodeguero de la abadía de Saint-Pierre de Hautvillers de Reims, merece algo más que la etiqueta de un champaña mítico.

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Una caña para el niño, un coñac para el conductor

Una caña para el niño, un coñac para el conductor

omo decía aquel, España ha cambiado tanto que, para nuestra generación, el hijo del Kirk Duglas que subyugaba a nuestros padres es Maiquel Daglas. Pues también hubo un tiempo -algo inocente, encaminado hacia una prosperidad razonable, y muy español- en el que las marcas de cerveza incitaban a los padres a darles cerveza a los hijos, a los conductores se les invitaba a conducir con una copa de coñac puesta y a los fumadores a curar su enfisema pulmonar fumando cigarrillos. La vida misma. En pleno auge del Health food, alguien diría hoy que aquello era una distopía social. Puede ser, pero mirarlo con los ojos de hoy resulta un esfuerzo tan vano como tratar de entender por qué hasta 1975 las españolas no podían abrir una cuenta corriente sin permiso del marido. Una apertura, que por cierto, permitió al banco de Bilbao adoptar el eslogan de «El banco de la mujer» para captar sus incipientes cuentas de ahorro.

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El libro de las cosas eternas

El libro de las cosas eternas

Paloma Díaz-Mas ha inventado una singular máquina del tiempo: un artefacto que conecta nuestra existencia con la de nuestros abuelos. Un cordón umbilical que nutre la relación de lo que somos con los que fueron nuestros antepasados a través de lo que comieron, bebieron y cocinaron. Y del cómo vivieron. Es un libro que aúna el respeto, el esfuerzo, la tradición y el placer que encierra cada acto relacionado con la comida. Conviene decirlo pronto: El pan que como (Anagrama) es un libro que debería estudiarse , o al menos leerse, en los colegios.
Evitaría que las nuevas generaciones de españoles crezcan creyendo que siempre fuimos, aun intermitentemente, un país de gustos y modos opulentos o que las vacas son esa cosa fileteada y envasada al vacío que venden a diez euros el kilo en los lineales de los supermercados.

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La hamburguesa vegetal se llama hamburguesa, o no

La hamburguesa vegetal se llama hamburguesa, o no

Una hamburguesa vegetal es como una religión sin pecados. Aunque no queda claro si los consumidores de un compactado de proteína de soja, aceite de girasol, harina de arroz, cebolla, maltodextrina, extracto de remolacha, hierro y vitamina B12 son vocacionales, activistas por un mundo mejor, devotos, veganos de primera hora, animalistas o gente que simplemente quiere comer más sano. O una mezcla de todo. Lo que cuesta más entender es por qué esa oferta de comida vegetal, legítima, sana y sin rastro de proteína animal, se empeña en emular formalmente a las hamburguesas, las salchichas, las albóndigas o las fajitas de pollo. ¿No implica reconocer el éxito cultural de la industria cárnica? No se trata de darle la razón a la gran industria del burguer, que seguro que andará haciendo lobby tras cada decisión político-administrativa que se adopta en relación con su competencia vegana, sino de interrogarse por qué le falta a la nueva industria un punto más de osadía para romper también el molde conceptual. Lo que se entiende perfectamente en términos de negocios, se diluye en lo relativo a la autenticidad proclamada de un cambio de paradigma por un mundo más sano y sin animales a la brasa.

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Crónica negra de un hongo negro sobre parmentier de dinero negro

Crónica negra de un hongo negro sobre parmentier de dinero negro

Si usted cree que la trufa viene del Piamonte como los niños de París debe ir despabilando. La tuber malanosporum, ese hongo feo, negro, de sutil aroma a almizcle y umbría, es el oscuro objeto del deseo de gente que ha convertido su obtención en un thriller gastronómico. Ladrones de toda laya, estafadores bien entrenados, forajidos que roban los mejores perros truferos, propietarios de robledales que patrullan de noche rifle en mano, empresas que ofrecen derivados de la trufa que no son más que pócimas de química sintética. Y la mafia. También, la mafia. Incluso algún furtivo asesinado a tiros figura entre las grandes obras de este mundillo. Trufas blancas de Alba que vienen de Rumanía, trufas negras de Asti procedentes de Marruecos.

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Cuando la ensaladilla rusa es la patria

Cuando la ensaladilla rusa es la patria

La ensaladilla es la patria para una buena parte de la humanidad. Una identidad, un refugio, un puerto de abrigo. La memoria. Ensaladas hay muchas, pero ensaladilla-ensaladilla solo hay una, como tu madre o tu equipo de fútbol. Pero a la vez, ensaladillas hay una y hay mil. Mil lugares a los que volver buscando el prodigio repetido y del que salir con un táper en la mano. Conozco a decenas de amigos que presumen de hacer la mejor ensaladilla del mundo. Estos abundan como los campeones mundiales de mus. Pero todo lo relativo al ensaladillismo es delicado. De hecho, podría desatarse una guerra para determinar si lleva zanahoria o guisantes. Si hablamos de incorporar nueces, remolacha o piña, la conflagración puede ser mundial. Nadie discute ni las patatas ni el huevo ni el atún ni, por supuesto, la mayonesa . El resto de ingredientes, a debate. Leña a campo abierto. Y tremenda polémica sobre el recipiente de servicio. El mundo se divide en dos: los clásicos que solo toleran la concha clásica de loza y el plato blanco; y los moderniquis, que se pirran con los platos de pizarra y los moldes geométricos.

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Verde que te quiero verde

Verde que te quiero verde

Picual, picuda y arbequino. Esa es la delantera mítica que trabaja la familia Bellido en sus olivares de Montilla (Córdoba) bajo la marca Juan Colín, que fue un francés que trabajó como administrador de los marqueses de Priego a finales del siglo XVI. El tal Colín, que nada tiene que ver con los Bellido por el tronco familiar, se hizo con un buen patrimonio, que incluía un molino de aceite. El ingenio funcionó hasta la mitad del siglo XX.

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