Según el autor, el bacalao es “el pez que cambió el mundo”. Y advierte de los dos graves problemas actuales de la pesca: la falta de relevo generacional en la actividad y la batalla cultural del conservacionismo radical contra la pesca extractiva

El ingrediente más importante de un día de playa es la alegría de vivir. La energía que inyecta el verano es la catapulta de un día de verano perfecto. El segundo es la compañía. Una reunión playera, vista a lo lejos, es una tribu de sioux apostados en una colina dispuestos a defender la posición. Hay quien le llama a esa inveterada y sanísima costumbre de pasar un día en la playa con todas sus consecuencias con un vocablo inglés: beachspreading o “esparcimiento playero”. Puede ser. La modernidad tiene esas cosas, pero la práctica es más antigua que el hilo negro.

No hay otro país con calidades y precios tan atractivos, con una gama casi ilimitada de precios y una oferta amplia y variada. Es imposible no encontrar vinos para todos los gustos y bolsillos en el amplio catálogo español. Si tiene un problema nuestro vino español es su bajo precio, sus producciones limitadas y cierta falta de ambición de muchas bodegas de pisar más el extranjero, un territorio que ya tienen muy trillado las grandes denominaciones históricas y al cual es imposible acudir con éxito sin producción suficiente y una estrategia comercial adecuada a cada mercado.

¿Hay algún antídoto?. Sí: disponer de buena información y entenderla. Ese es el único camino para comprar con conocimiento. Sin embargo, ocurre lo contrario. Los envases cargados de símbolos gráficos, de mensajes marquetinianos y palabras destacadas nos impactan, juegan a la contra de la comprensión y terminamos eligiendo productos sin saber bien qué es lo que estamos comprando.

Los españoles, siempre después del pincho de tortilla, se inclinan por las croquetas -sin definir la variedad-, la ensaladilla y las patatas bravas. Esa es la cuatrilogía mágica de un español tapeando. Respecto a los clientes extranjeros, las preferencias cambian. Tras la tortilla prefieren el jamón ibérico como segunda alternativa.

Cuando se madura una pieza, el proceso provoca la pérdida de humedad de la pieza, lo que permite la concentración del sabor. Los expertos -afinadores de carnes- sostienen que la carne madurada ofrece notas dulces y terrosas, con un aroma intenso originado por la descomposición de las proteínas y los azúcares. Frutos secos, quesos azules. Mucha potencia. Mucho nivel de umami, defienden.

Es un producto raro, extraño, poco universalizado, desconocido y alejado de los circuitos gastronómicos masivos. Sin embargo, es una experiencia gastronómica singular. Los grandes de la cocina cuando la descubren ya no se apean de su uso, sea como producto principal, emulsionadas, como fondo para concentrar el sabor o con cualquier técnica capaz de extraer el sabor de las profundidades marinas de una pequeña anémona y transmitírselo a un plato.

Su origen está vinculado al campo andaluz, donde para resistir largas jornadas bajo temperaturas muy elevadas, se necesita ingerir algo serio. Tan serio como el gazpacho, que además de hidratante, es una bomba nutricional: vitamina C, A, E, fósforo, calcio, manganeso, zinc, cobre, sodio, omega 3 y fibra vegetal. Tiene poder antioxidante procedente del aceite y las verduras y protege a la piel del sol aportando melanina. Quien se calzó el primer tazón de gazpacho seguramente ignoraba los beneficios que ha ido acreditando la ciencia.

Hoy, una industria potente y articulada se sostiene sobre estas migraciones anuales, generando miles de empleos y desatando la ansiedad entre los tunadictos de todo el mundo. El atún rojo salvaje de almadraba, una pesquería sostenible y artesanal, es un manjar único.

La gastronomía es pluridisciplinar. Y quien mejor ha entendido esa estructura poliédrica es el Basque Culinary Center, centro pionero en el mundo en la formación superior, investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación, con sede en San Sebastián, donde, por cierto, es complicadísimo comer mal e incluso regular.