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El gazpacho andaluz, la poción mágica de los campesinos andaluces

El gazpacho andaluz, la poción mágica de los campesinos andaluces

El gazpacho es un compendio de inteligencia, adaptación al medio y buen gusto. La obra cumbre de los campesinos andaluces, quienes mezclaban en un cubo aceite, vinagre, sal, ajo, pan duro, agua helada y se lo llevaban puesto para aguantar las interminables jornadas bajo el sol de justicia de la canícula andaluza. Cuando Colón  hizo lo que hizo llegaron a España algunos productos prodigiosos -el tabaco, aparte, según gustos- que cambiaron nuestra cocina para siempre. Uno fue la patata, que mató al boniato. Sin comentarios. Pero el otro fue el tomate. Así, a partir del siglo XVI aquel cubo empezó a incorporar el tomate y el pimiento, que también venía en el lote trasatlántico. Y aquello empezó a parecerse al gazpacho que conocemos hoy: tomate, cebolla (o no), pimiento, pan duro, agua, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal. Y pepino, aunque el pepino es como la cebolla en la tortilla de patatas. Tiene defensores y detractores capaz de enfrentarse a primera sangre por defender su pertinencia o su defenestración.

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El pintor de lo cotidiano: acedías fritas, tortas y dulces al óleo

El pintor de lo cotidiano: acedías fritas, tortas y dulces al óleo

En la obra de Pepe Baena menos es muchísimo más. Cotidianeidad, proximidad y sencillez. Esos son los atributos que definen la obra del pintor gaditano, de 42 años, quien recoge en sus bodegones la mejor tradición que vincula al arte y la comida. Hace más de dos mil años que la comida forma parte de la temática artística. La pintura religiosa comenzó a encumbrar la presencia de los alimentos. Y durante el renacimiento se amplió y se refinó hasta alcanzar al tercer episodio de La historia de Nastagio degli Onesti de Bocaccio inmortalizada por Boticelli, quien retrató el célebre banquete en un pinar. Pepe Baena, que no es Boticelli ni falta que le hace, no pinta banquetes. Lo suyo es más de naturalezas muertas. Acedías, salmonetes, borriquetes, sardinas asadas, pijotas, chocos y un pez cochino abierto en canal, mostrando su anatomía interior. Pescados de la Bahía de Cádiz. “No se me ocurriría pintar un pececito de colores del Caribe. Mi pintura se basa en la verdad, en mí verdad, la de mi día a día, la que veo y siento”, explica el pintor, de estilo figurativo, puro realismo artístico.

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Palitos de pescado, la salchicha del mar

Palitos de pescado, la salchicha del mar

Un palito de pescado es un artefacto comestible que las más de las veces no tiene forma de palito y tampoco es pescado. Su misión en la vida es ser frito hasta convertirse en una bomba calórica. Su reto es tratar de convencer a los papás y las mamás del mundo de que sus hijos, insumisos pescateros, están consumiendo lo que venimos llamando pescado. Y encima, les dicen que es sano. Y para colmo, hay quien se lo cree. Pero el palito de pescado forma parte de nuestra cultura alimenticia -que no gastronómica- y ha sido consumido en cantidades industriales en la mayoría de hogares españoles. Y aún sigue reinando en almuerzos y cenas. Lo tiene todo: es “pescado”, fácil, limpio, cómodo, larga caducidad y bajo precio: se guarda en el congelador y a funcionar. A la freidora. Y como a los niños les gusta, pues al turrón, que es duro y de Jijona.

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La historia del padre y el hijo que solo querían hacer el mejor roscón de reyes del mundo

La historia del padre y el hijo que solo querían hacer el mejor roscón de reyes del mundo

Igual el evangelio de Mateo no dice toda la verdad. Los Reyes magos no llegan solo el seis de enero ni vienen guiados por una estrella de oriente. Porque lo que viene siendo el roscón de reyes lo hay todo el año. Y eso debe significar que los reyes vienen cada día y además llegan a España siguiendo el aroma del obrador donde se hornea el roscón de los Cocheteux, los javieres, padre e hijo, de 65 y 39 años. A ver si no porque estos señores se empeñan en hacer cada día un roscón superior, la primera división de los roscones, el que envicia a Melchor, Gaspar y Baltasar.

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La salazón, ese exquisito bocado de momia

La salazón, ese exquisito bocado de momia

El eviscerado preciso de cada pez. La precisión en el corte, el ojo clínico del salazonero. Siglos de experiencia, oficio y pericia. Sal y agua. Bienvenidos al maravilloso mundo de las salazones. Lo que empezó siendo una técnica para conservar el pescado, desarrollada con singular habilidad por fenicios y romanos, ha terminado siendo un procedimiento culinario que eleva cada pieza a la categoría de gourmet, especialmente la mojama y las huevas de pescado.

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Los vinos gallegos buscan su lugar en el mundo

Los vinos gallegos buscan su lugar en el mundo

Cosecha a cosecha, los vinos gallegos van clavando estandartes en el ancho mundo. Ya pasó el tiempo en el que el albariño era el único embajador galaico. La variedad y la calidad no dejan lugar a dudas. Al conocimiento histórico y profundo del terruño, de las variedades de la tierra y del clima se han sumado otros factores que cimentan el éxito vitivinícola gallego: la segmentación especializada del trabajo (la viña, la elaboración en bodega y la comercialización), el trabajo de enólogos y viticultores de prestigio ya consolidados que han catapultado algunos vinos de la tierra; y, por último, la llegada de enólogos y viticultores jóvenes que con cierto atrevimiento controlado han ido buscando la elasticidad de las uvas autóctonas y han explorado sus posibilidades, sacando al mercado nuevos y sorprendentes productos.

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El bar de la Macarena se va a Japón

El bar de la Macarena se va a Japón

En 1951 Florentino Yebra, un mozo de Rábano de Sanabria asentado en Sevilla abría el bar Yebra en la calle Fernández de Guadalupe, esquina a José María Izquierdo. Vendía mucho vino generoso y ofrecía un tapeo canónico, como la carne con tomate, el flamenquín y la ensaladilla. Sus hijos Manolo (55 años) y Javier (49) se hicieron cargo del negocio, que dio un salto hacia el reconocimiento y la innovación en las barras sevillanas al trasladarse a su emplazamiento actual, la calle Medalla Milagrosa, en pleno barrio de la Macarena, donde están hace 21 años.

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Cuando la pizarra del bar vale más que un Picasso

Cuando la pizarra del bar vale más que un Picasso

Primero fueron los azulejos cerámicos cargados de sabiduría popular. “Este bar invita dos veces por semana. Uno lo hizo ayer y el otro lo hará mañana” o el contundente “Si bebes para olvidar paga antes de empezar”. Todo muy tierno. Refranero tradicionalista en vena. También hubo una época en la que los carteles de toros colonizaron durante muchos años las paredes de los locales más añejos. Se alternaban con la publicidad decorativa de Tío Pepe con su inconfundible silueta y sombrero cordobés, testigo de un tiempo que aún sobrevive en las carreteras españolas. El toro de Osborne y el Brandy Veterano eran igualmente fijos en la quiniela de la época. España cañí. Misa de domingo, zapatos topolino, Manolete y el manso de Saltillo, que diría Sabina.

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El nuevo jerez que nació por accidente

El nuevo jerez que nació por accidente

Una uva Pedro Ximénez, marca de la casa. El lagar de la finca de al lado, dedicado al vino fino y, por lo tanto, pletórico de velo de flor. Un vino que iba para la elaboración del Fermentación lenta, uno de los emblemas de la casa. Una decepción inicial. Y dos barricas de roble francés y americano. Curiosidad e investigación enológica. Tiempo. Así nació el primer fino de uva Pedro Ximénez de la Denominación de Origen de Jerez. Lleva por nombre Jerez seco serie 1 y ha sido creado por la familia Zarzana, propietarios de Ximénez Spínola, bodegueros que ya abrieron camino al ser los primeros y únicos en hacer todas sus elaboraciones con la uva PX, un desafío a la costumbre y la tradición y, a la postre, un éxito por la audacia de la apuesta. Este jerez seco de PX es el primero en una historia de 87 años de la Denominación.

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La gente vuelve al bar

La gente vuelve al bar

Tras una larga hibernación, los bares vuelven a llenarse. El largo confinamiento -catorce meses- va tocando a su fin. La caída del estado de alarma, la sensación de empezar a tener bajo control la pandemia gracias a la aceleración de las vacunaciones y la cobertura total de la población de riesgo, unido a una primavera que ya está metida en calores ha sacado a la gente a la calle como a los caracoles de su concha. Vuelve el cliente. Las reservas se disparan: en Madrid casi un 40% tras el fin del Estado de alarma, según datos del portal El tenedor. Y sobre todo las terrazas se llenan a cualquier hora. La eclosión es imparable. ¿Pero qué temen los bares y restaurantes? ¿Qué expectativas tienen para lo que queda de año¿ ¿Cómo los ha cambiado el covid?

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