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Cómo sobrevivir cuando solo quieres comer y todos hablan raro

Cómo sobrevivir cuando solo quieres comer y todos hablan raro

La gastronomía moderna es una selva de palabros, anglicismos y sobreentendidos. Si tiene un poco de interés por este mundo más allá de llenar la panza le conviene prestar atención. Aquí tiene al sherpa de día para guiarle. Ocurre cada vez más: se pone a leer sobre gastro y se siente desplazado, ignorante y con la sensación de que no le hablan a usted. Es que la modernidad tiene esas cosas. Está decidida a rebautizar con nombres de vanguardia y en inglés muchas cosas que se vienen haciendo toda la vida. Pero también le pone nombre a nuevos fenómenos. Alguien -¿un poder oculto?, ¿una sociedad secreta?, ¿una superestructura financiera?- debe pensar que en España mantener los nombres en inglés vende más, es más refinado y se mueve mejor en el éter digital, aunque en realidad forma parte del mismo fenómeno de la colonización lingüística anglosajona y el impulso de los jóvenes a estos temas. Y es posible que sea así. No se sabe de dónde salen la mayoría de términos pero la cosa es que prenden rápido y se instalan entre nosotros. En todo caso, piérdales el respeto y atrévase con ellos sabiendo que es un mundo muchas veces pretencioso. ¡Qué tiempos aquellos en lo que más raro que leíamos era langosta thermidor¡

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Veinte bocaditos de vida tras la pandemia

Veinte bocaditos de vida tras la pandemia

La vida fluye de nuevo. En marzo de 2020 se paró el reloj del ocio. La covid empieza a dar un respiro y reabren los bares, los restaurantes, las coctelerías, tabernas, baches y demás tugurios del buen vivir de esos que nos hacen felices. Recuperamos tono vital. O recuperemos sensaciones, como dicen ahora los futbolistas. La vida empieza a parecerse a la vida, aunque, para qué negarlo, aún vamos con una mano atada a la espalda, sin fiarnos ni confiarnos demasiado de esta tregua que no es tregua sino derrota parcial merced a las vacunas. Pero el día a día va dejando de parecer un mascarillódromo.

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“Un español te habla con autoridad de cualquier cosa menos de vinos: hemos destruido el ego de los consumidores”

“Un español te habla con autoridad de cualquier cosa menos de vinos: hemos destruido el ego de los consumidores”

Por culpa de su primo francés Gilles Manzoni, que le arrimaba sus primeros beaujolais y champañas a los 16 años en las playas de Mojácar (Almería) donde pasaban el verano, el madrileño Santi Rivas es hoy el prescriptor de vinos más disruptivo, divertido, interesante y tocapelotas de la escena española. Un divulgador que no divulga. Al menos su reino no es el de las excelencias organolépticas de los vinos que cata. Porque en realidad, ni los cata. Los vinos que lleva a su canal son los que le gustan por lo que cree innecesario añadir más nada. Usted o se fía o no se fía de su criterio. Así que emplea su tiempo  -a veces, un minuto-  en contar otras historias vinculadas a esa botella. Rivas, de 41 años, prospector de riesgos en un fondo de inversión, es autodidacta, con experiencia laboral en tiendas especializadas en vinos, catas por medio mundo y una praxis que se mide en hectolitros.

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Un huevo debería costar un huevo

Un huevo debería costar un huevo

No se sabe si fue antes el huevo o la gallina. Gente con mucho nivelito, como Aristóteles o Plutarco, se formularon tiempo ha la misma pregunta, que abarca desde la metafísica a la zoología. The Guardian llegó a reunir hace unos años a un filósofo, un científico y un avicultor para debatir tamaña cuestión: dijeron que el huevo. Pero poco importa, porque a partir del big bang gallináceo la producción de huevos ha sido, afortunadamente, un no parar. Lo relevante es que en cualquier supermercado, en un almacén de barrio o en mil páginas de internet puede usted comprar los huevos que desee, salvo cuando llega la temporada de pandemias: en esa coyuntura se agotan a la misma velocidad que la harina y el papel higiénico. Misterios por resolver.

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El percebe, ese bicho rarito (y exquisito) de los acantilados galegos

El percebe, ese bicho rarito (y exquisito) de los acantilados galegos

Es feo feísimo. Con un cuerpo indefinible, sin armonía ni sentido de la estética. Se le observa así como de frente y no se le ven los ojos porque no tiene, por lo que uno no sabe bien cómo mirarlo ni cómo adivinarle las intenciones: a las centollas, como al toro de lidia, sí se les ve venir. Tampoco tiene corazón. O sea que ni siente ni padece ni se enamora, aunque pese a ser hermafrodita no se autofecunda: necesita pareja. Pero debe ser solo derecho a roce reproductivo. Abundando en sus disfuncionalidades cabe decir que tampoco tiene patas. Lleva evolucionando treinta millones de años pero ha sido una evolución involutiva: aunque lo parece no es un molusco, sino un crustáceo que ha ido evolucionando hasta perder la movilidad. Igualmente, carece de branquia: capta el oxígeno disuelto en el agua a través de unos filamentos.

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Clientes con hora de caducidad

Clientes con hora de caducidad

La hostelería vive tiempos duros. Llamamos hostelería a un sector que parece abstracto. Hasta que hablamos de bares y restaurantes. A partir de ahí, ya es más fácil ponerle cara. La pelea del último año y medio para ellos se queda. El virus también fue letal para ellos. La patronal del sector calcula que 90.000 establecimientos echaron definitivamente el cierre durante 2020. La cifra, posiblemente, se corrija al alza cuando se tengan los datos definitivos de 2021.

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Septiembre: se despiden de ustedes las sardinas y se presenta la chirimoya

Septiembre: se despiden de ustedes las sardinas y se presenta la chirimoya

Septiembre es frontera. El mes que abre el candado del último cuatrimestre del año es el enlace entre el último calor deliberado del sol y los primeros fríos. Empezamos a abrochar el verano y a descorchar el otoño. Tradicionalmente fue el mes de la cosecha en España, hasta que el cambio climático ha ido alterando el calendario de la vendimia. Supone el final de la pereza consentida y el comienzo de los largos meses de labor. Aunque anímicamente todavía luchamos por alargar el verano. Es una prolongación que suele truncarse rauda con las primeras lluvias y el primer escalofrío en la espalda una tarde en el parque. Y es, a la vez, un mes que tiene su oferta gastronómica diferenciada. Ya llegarán los pucheros, pero mientras, es muy recomendable pegarse al calendario de la tierra del september romano.

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Las tortillitas de camarones (que no llevan huevo), una filigrana imposible

Las tortillitas de camarones (que no llevan huevo), una filigrana imposible

Hay platos que examinan a los cocineros. Las tortillitas de camarones es uno de ellos. El planeta gastro está hoy más mixtificado que nunca. La cocina es global. Los ceviches, los tacos al pastor, el pollo al curry o el sushi se encuentran en cualquier carta -otra cosa es la calidad y fidelidad de la receta- como ya en su día la pizza, la lasaña o la hamburguesa colonizaron nuestros hábitos y modificaron nuestras costumbres. Y está bien que así sea. Pero, a la vez, cada país debería ser capaz de manejar con éxito sus esencias culinarias para evitar los desequilibrios y la desmemoria.

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Hágale caso a Pereira: ponga una tortilla a las finas hierbas en su vida

Hágale caso a Pereira: ponga una tortilla a las finas hierbas en su vida

¿Quién no ha ensayado alguna vez, sartén en mano, la tortilla a las finas hierbas del Café Orquidea de Lisboa que glosara el Pereira de Tabucci? (cuatro huevos, una cucharada de mostaza de Dijon, orégano y mejorana, por si quiere probar). Y qué decir del circunspecto pero contumaz estilo que exhibe Hércules Poirot para odiar la cocina inglesa? Gran impacto juvenil: descubrir que el capitán Nemo sirve a sus invitados en el Nautilus esperma de ballena. Muchos años después en El campero, en Barbate, Pepe Melero serviría a los mejores chefs de España una piruleta de semen de atún rojo. Murakami no se cansa de introducir menús caseros japoneses en Tokio Blues. ¿Qué hubiera sido de Pushkin sin el Café Literario de San Petersburgo, donde comió frugalmente antes de batirse en duelo mortal? Vázquez Montalbán elevaría el género de categoría. Y las aventuras de Astérix no serían lo mismo sin los pantagruélicos festines con los que, indefectiblemente, celebraban un triunfo más sobre los romanos.

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Reinterpretando, actualizando y corrigiendo a Brillat-Savarin

Reinterpretando, actualizando y corrigiendo a Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó en 1825, solo dos meses antes de morir, sus Meditaciones de gastronomía trascendente, el gran clásico de la gastronomía, un tratado fundacional dedicado a los gastrónomos parisienses. El autor, que ya tenía firmada obra política y jurídica, colocó la clave de bóveda que soporta toda la literatura gastronómica posterior. Su libro, que ha llegado a nuestros días simplificado como Fisiología del gusto, fue alabado por Zola, Flaubert, Balzac -quien lo copia en su Fisiología del matrimonio- o Stendhal, quienes apreciaron en sus escritos el primer abordaje científico, histórico y poético, con un rico anecdotario y un conocimiento enciclopédico, de la cocina de su tiempo.

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