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“La mujer, que es más inteligente, se ha apoderado del mundo del vino porque es menos sacrificado: ya hemos estado en la cocina demasiado tiempo”

“La mujer, que es más inteligente, se ha apoderado del mundo del vino porque es menos sacrificado: ya hemos estado en la cocina demasiado tiempo”

En 1976, cuando aún faltaban dos años para que se equipararan la igualdad del hombre y la mujer ante la ley, que se despenalizara el adulterio y el “amancebamiento”, Paz Ívison (Jerez, 1952), periodista y politóloga, en plena transición política, ya trabajaba en la revista Dunia, un símbolo de un tiempo en el que la mujer española quería sacudirse los 40 años de oscuridad. Dunia, que camuflaba informaciones con denuncia social respecto a la discriminación de la mujer, se disputaba lectores con Telva, de corte más conservador. Paz Ívison fundó y dirigió la primera sección de vinos en una revista a cargo de una mujer. Hasta 11 años estuvo en Dunia. Después, otros 20 como subdirectora de la Revista Gourmets y seis más como directora de Gourmetabaco.

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El misterio de la pitaya

El misterio de la pitaya

La pitaya es el nuevo mango. Sin remedio. Busque en las listas de tendencias gastronómicas del 2022, mire en Instagram (573.000 publicaciones bajo el hastagh #pitaya), en cartas de restaurantes (ensaladas o postres), en comercios de batidos veganos, en el listado de infusiones de moda, en los pokes hawaianos, los zumos détox y en algunas coctelerías mezclado con ginebra, aunque hay que decir que a la ginebra hace tiempo que se le echa cualquier cosa comestible o semicomestible, por lo tanto este último ítem no cuenta.  Y, la prueba definitiva del algodón: la pitaya se empieza a popularizar en supermercados y fruterías.

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Elogio de lo auténtico: la cocina de Lera, una cumbre en medio de la nada

Elogio de lo auténtico: la cocina de Lera, una cumbre en medio de la nada

En medio de la nada, en un paisaje naturalmente devastado, como si de una superficie lunar se tratase, emerge Casa Lera, un refugio de lo auténtico. Tierra de Campos. Tierra de Castilla. Esa tierra agria, árida y fría. La de los “yermos y roquedas, de campos sin arados, regatos ni arboledas; decrépitas ciudades, caminos sin mesones, y atónitos palurdos sin danzas ni canciones” de la Castilla de Machado. Llegar a los predios zamoranos de Castroverde de Campos (270 habitantes que, en cualquier caso, no se ven), lugar de peregrinación gastronómica gracias a Luis Alberto Lera y su cocina cinegética, es casi una experiencia mística.

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Doce noticias gastronómicas que nos deja 2021

Doce noticias gastronómicas que nos deja 2021

2021 ha sido un año interesante en lo gastronómico, pese a todo. Luchando aún con el covid y esa yenka que tiene al sector un paso para adelante y uno para atrás, se han ido asentando nuevas realidades y hábitos. Las aperturas de nuevos restaurantes es una realidad en toda España. El empuje de los nuevos cocineros, la sofisticación de la industria y las noticias que nos llegan de China marcan el año. Desde la resaca de las estrellas Michelin, a la imaginación de los bares de barrio. El mercado se mueve. Aquí van doce campanadas que nos deja 2021. Burbujeantes y cada una con su puntito.

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Estepa huele a canela, almendra y ajonjolí

Estepa huele a canela, almendra y ajonjolí

El “Aroma de Estepa” no es una colonia francesa. Es algo mucho más delicioso: el perfume que destila este pueblo de Sevilla de 12.000 habitantes cuando se ponen en marcha las fábricas de polvorones, la industria local que tiene a la localidad con pleno empleo. Canela, clavo, almendra y ajonjolí. Ese es el aroma que destilan sus calles cuando las fábricas del polvorón y los mantecados estepeños están plena producción. Tal es así, que el Parlamento andaluz ha apoyado por unanimidad la petición para impulsar que el “Aroma de Estepa” sea considerado por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Al fin y al cabo en esa lista ya se incluyen conceptos como la dieta mediterránea o la tradición cultural cervecera belga. El “Aroma de Estepa” acredita méritos de sobras: forma parte de la memoria colectiva, es un blasón sin armas ni escudos. Y sobre la memoria y la magdalena -o los polvorones- ya lo dijo todo Proust. 

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Francia ¡Oh là là¡, España, ¡olé y olé¡

Francia ¡Oh là là¡, España, ¡olé y olé¡

Españolito, si alguna vez tuvo complejos frente a la cocina francesa ya puede ir quitándoselos porque este asunto ya no ha de helarle el corazón. Hace tiempo que tenemos motivos para mirar de frente a cualquier cocina del mundo, tal es el nivel adquirido por los cocineros españoles. Sabido es que la historia del éxito se empieza a escribir en el País Vasco y más concretamente en Donostia.

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El señor de las merluzas

El señor de las merluzas

Para Alfonso Díaz el paraíso es una eterna primavera con lluvia gallega, una ría de aceite de oliva virgen extra de Jaén y un tentador baile de merluzas negras. Cocinero marinense de 57 años, fue sin embargo ingeniero técnico geódesico y topográfico antes que fraile. “No fui cocinero porque hace cuarenta años no le podías decir a tu madre que querías ser cocinero, así de fácil”. Eso sí, para costearse la carrera montó una pensión de estudiantes donde cocinaba para ellos. Y nunca dejó de mirar de reojo a los fogones, hasta que se enredó definitivamente en el mundo de la gastronomía.

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“La gastronomía española tiene una capacidad de prescripción como jamás hemos tenido en el mundo”

“La gastronomía española tiene una capacidad de prescripción como jamás hemos tenido en el mundo”

Toni Segarra es un señor vestido con camiseta negra y mirada inteligente que indaga a ver qué pasa en el mundo tras unas gafas de pasta. Gesto circunspecto, ademán medido, voz campanuda. Su discurso no tiene grasa: conoce el valor de la palabra, que es el segundero del tiempo y conoce el precio del tiempo cuando se convierte en la medida perfecta de un anuncio. Filólogo barcelonés de 59 años que quería ser escritor y terminó siendo elegido el mejor creativo del siglo XX en el año 2000.

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Disfrutar, el libro

Disfrutar, el libro

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son tres hijos aplicados de la diáspora de El Bulli. Los tres trabajaron con Ferrán Adriá en distintos periodos de sus carreras profesionales. Pero aquella escuela ha sido renovada, intensificada y reinventada por estos tres cocineros catalanes que han logrado con su restaurante Disfrutar, en la calle Villaroel de Barcelona, dos estrellas Michelin en solo unos años de existencia. Tal ejecutoria merecía un acta notarial que diera fe impresa. Abalon books lo ha hecho y cimenta su posición como uno de los grandes sellos de referencia en publicaciones de gastronomía con solo siete libros editados.

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Llega San Martín ajustando cuentas con los cochinos

Llega San Martín ajustando cuentas con los cochinos

Paciencia, precisión en el corte, conocimiento de la anatomía del animal, técnica, experiencia y tres cuchillos: uno de punta fina para el degüello, otro de 22 centímetros para el despiece y un hacha de carnicero para separar las costillas del espinazo. Durante siglos así se han matado a los cochinos en España. Se hacía justo estos días, cuando llega San Martín señalando la hora del juicio final para los guarros y regalando al refranero su filosofía metafórica popular y socorrida del ajuste de cuentas, en lo que, por cierto, nada tienen que ver los cerdos. Las matanzas caseras, dedicadas sobre todo al autoconsumo, hoy son historia. Es una actividad marginal arrasada por el tiempo y las prácticas industriales.

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