Oh sorpresa, resulta que de los 23 productos analizados para componer el índice IPOD (índice de Precios en origen y Destino de los Alimentos), el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el que registra una diferencia porcentual menor entre origen y destino: un 13%. En el campo costaba el litro 8,18€ y en el mercado de consumo 9,24€. El producto que le sigue en incremento de precio de origen a destino es el champiñón, con un 90% de subida, sirva como comparativa

Juan Viu es un chaval de 28 años, talla XXL, escondido tras un mandil que le prolonga el cuerpo. Si le observa las manos verá que se le han vuelto anfibias de tanto manipular pescado. Entre diestra y siniestra le cabe el Atlántico entero, con sus especies del Estrecho, con el color de cada pez y con el rojo sangre de sus agallas; con las olas duras de una levantera y la moral de frontera del mismo mar que besa las costas de África. De allí viene Juan Viu. Hace solo mes y medio que ha abierto su nuevo restaurante. Lleva por nombre Mare, en doble evocación familiar y oceánica.

La sardina ya está aquí, para llenar los mediodías de verano y las noches de agosto con el sabor graso y perfumado de su lomo de terciopelo bajo su piel tiernamente abrasada. Es el tiempo de la paz con uno mismo, el litúrgico momento de abrir con los dedos calmos, sin urgencias ni agendas, el interior caliente de una sardina y mancharse los dedos y untarse el rostro con el aroma a mar y brasa.

Ocurre que hay una nueva generación que pisa fuerte y que se está incorporando a la gastronomía española con determinación y éxito. Y sucede que han profundizado individualmente hasta componer un fresco colectivo en la gastronomía, sus exigencias y responsabilidades. Y vienen con otra mentalidad. Estamos ante la tercera generación consecutiva de cocineros españoles llamados a mantener el prestigio y el nivel de nuestros fogones.

Las sardinas en lata son un tesoro que usted no debería despreciar. Son sabrosas, versátiles en la cocina y baratas. Y además, muy sanas y por lo tanto recomendables. Ya lo sabíamos, pero la editorial de salud de la Universidad de Harvard lo ha puesto negro sobre blanco en un informe de Julie Corliss, la editora ejecutiva, quien se deshace en elogios sobre los peces pequeños y los bivalvos en conserva como fuente de valor nutricional y como productos que coadyuvan a la protección del medio ambiente.

El picante es uno y muchos a la vez. Si hablamos del legítimo, inimitable y recargable ají – o chile o guindilla o como quiera llamarlo- procedente de América, es como hablar del rey del capsicium, del gran dictador de la escala Scoville, la que mide el grado de picante. Y sobre todo es hablar del más seductor, polifacético y profundo constructor de sabores, experto en ahormar el plato que toque y de concederle a la receta la chispa mágica de la que carecía. El mayor ingenio gastronómico que ha dado la tierra en su especialidad.

El tiempo que vivimos espídicamente es el primer motivo que se aduce para justificar la huelga de brazos caídos en los fogones. El acto de cocinar no deja de ser otra víctima colateral de la tremenda realidad en la que nos cuesta caer: los días solo tienen 24 horas.

El olivo es quien limita el entorno geográfico y el ámbito territorial del Mediterráneo. Es el árbol sagrado que establece los puntos cardinales de su cultura. Aunque tras la caída del Imperio Romano de Occidente, Bizancio se emplea en el mantenimiento de la cultura del olivo en su mesa fusionando las cocinas tradicionales griegas y romanas. Pero es con la expansión del Islam cuando el olivo rompe sus barreras geográficas.

El chocolate es la droga legal que más engancha. Los adictos saben que es imposible pasar de largo ante una onza de chocolate. Si eso ocurre es que no estamos ante un auténtico chocolatero. Solo un impostor es capaz de mirar para otro lado cuando le ofrecen chocolate en cualquiera de sus versiones, que son muchas y variadas, calidades a elegir

Esta es una historia triste y feliz. Triste porque no hay nada más sombrío que el hambre. Feliz porque, con una suma de necesidad, convicción, superación y resistencia, hubo una generación que sacó a flote a sus familias con las despensas vacías, las manos atadas y el Estado en contra.