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El percebe, ese bicho rarito (y exquisito) de los acantilados galegos

El percebe, ese bicho rarito (y exquisito) de los acantilados galegos

Es feo feísimo. Con un cuerpo indefinible, sin armonía ni sentido de la estética. Se le observa así como de frente y no se le ven los ojos porque no tiene, por lo que uno no sabe bien cómo mirarlo ni cómo adivinarle las intenciones: a las centollas, como al toro de lidia, sí se les ve venir. Tampoco tiene corazón. O sea que ni siente ni padece ni se enamora, aunque pese a ser hermafrodita no se autofecunda: necesita pareja. Pero debe ser solo derecho a roce reproductivo. Abundando en sus disfuncionalidades cabe decir que tampoco tiene patas. Lleva evolucionando treinta millones de años pero ha sido una evolución involutiva: aunque lo parece no es un molusco, sino un crustáceo que ha ido evolucionando hasta perder la movilidad. Igualmente, carece de branquia: capta el oxígeno disuelto en el agua a través de unos filamentos.

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Clientes con hora de caducidad

Clientes con hora de caducidad

La hostelería vive tiempos duros. Llamamos hostelería a un sector que parece abstracto. Hasta que hablamos de bares y restaurantes. A partir de ahí, ya es más fácil ponerle cara. La pelea del último año y medio para ellos se queda. El virus también fue letal para ellos. La patronal del sector calcula que 90.000 establecimientos echaron definitivamente el cierre durante 2020. La cifra, posiblemente, se corrija al alza cuando se tengan los datos definitivos de 2021.

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Septiembre: se despiden de ustedes las sardinas y se presenta la chirimoya

Septiembre: se despiden de ustedes las sardinas y se presenta la chirimoya

Septiembre es frontera. El mes que abre el candado del último cuatrimestre del año es el enlace entre el último calor deliberado del sol y los primeros fríos. Empezamos a abrochar el verano y a descorchar el otoño. Tradicionalmente fue el mes de la cosecha en España, hasta que el cambio climático ha ido alterando el calendario de la vendimia. Supone el final de la pereza consentida y el comienzo de los largos meses de labor. Aunque anímicamente todavía luchamos por alargar el verano. Es una prolongación que suele truncarse rauda con las primeras lluvias y el primer escalofrío en la espalda una tarde en el parque. Y es, a la vez, un mes que tiene su oferta gastronómica diferenciada. Ya llegarán los pucheros, pero mientras, es muy recomendable pegarse al calendario de la tierra del september romano.

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Las tortillitas de camarones (que no llevan huevo), una filigrana imposible

Las tortillitas de camarones (que no llevan huevo), una filigrana imposible

Hay platos que examinan a los cocineros. Las tortillitas de camarones es uno de ellos. El planeta gastro está hoy más mixtificado que nunca. La cocina es global. Los ceviches, los tacos al pastor, el pollo al curry o el sushi se encuentran en cualquier carta -otra cosa es la calidad y fidelidad de la receta- como ya en su día la pizza, la lasaña o la hamburguesa colonizaron nuestros hábitos y modificaron nuestras costumbres. Y está bien que así sea. Pero, a la vez, cada país debería ser capaz de manejar con éxito sus esencias culinarias para evitar los desequilibrios y la desmemoria.

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Hágale caso a Pereira: ponga una tortilla a las finas hierbas en su vida

Hágale caso a Pereira: ponga una tortilla a las finas hierbas en su vida

¿Quién no ha ensayado alguna vez, sartén en mano, la tortilla a las finas hierbas del Café Orquidea de Lisboa que glosara el Pereira de Tabucci? (cuatro huevos, una cucharada de mostaza de Dijon, orégano y mejorana, por si quiere probar). Y qué decir del circunspecto pero contumaz estilo que exhibe Hércules Poirot para odiar la cocina inglesa? Gran impacto juvenil: descubrir que el capitán Nemo sirve a sus invitados en el Nautilus esperma de ballena. Muchos años después en El campero, en Barbate, Pepe Melero serviría a los mejores chefs de España una piruleta de semen de atún rojo. Murakami no se cansa de introducir menús caseros japoneses en Tokio Blues. ¿Qué hubiera sido de Pushkin sin el Café Literario de San Petersburgo, donde comió frugalmente antes de batirse en duelo mortal? Vázquez Montalbán elevaría el género de categoría. Y las aventuras de Astérix no serían lo mismo sin los pantagruélicos festines con los que, indefectiblemente, celebraban un triunfo más sobre los romanos.

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Reinterpretando, actualizando y corrigiendo a Brillat-Savarin

Reinterpretando, actualizando y corrigiendo a Brillat-Savarin

Jean Anthelme Brillat-Savarin publicó en 1825, solo dos meses antes de morir, sus Meditaciones de gastronomía trascendente, el gran clásico de la gastronomía, un tratado fundacional dedicado a los gastrónomos parisienses. El autor, que ya tenía firmada obra política y jurídica, colocó la clave de bóveda que soporta toda la literatura gastronómica posterior. Su libro, que ha llegado a nuestros días simplificado como Fisiología del gusto, fue alabado por Zola, Flaubert, Balzac -quien lo copia en su Fisiología del matrimonio- o Stendhal, quienes apreciaron en sus escritos el primer abordaje científico, histórico y poético, con un rico anecdotario y un conocimiento enciclopédico, de la cocina de su tiempo.

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Cócteles japo-asiáticos:  ¡asúuuucar y sake¡

Cócteles japo-asiáticos: ¡asúuuucar y sake¡

Acreditar el origen de los cócteles es tan complicado como el funcionamiento del sistema abrefácil: quien lo inventó se forró tangando a media humanidad. ¡ Abrefácil ¡ Nadie conoce un solo ejemplo de ese sistema que funcione razonable y fácilmente. Pero volvamos a los cócteles. Hay quien sostiene que la palabra procede de las mezclas de aguardientes y jugos de frutas de un bar del puerto de San Francisco de Campeche, en México. El colorido de la mezcla recodaba a las colas de gallos (cock ´s tail). Otros estudiosos de la materia aseguran que el origen está en la jerga de los criadores de caballos de carreras norteamericanos que en el siglo XIX llamaban cola de gallo a los caballos de media sangre.

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La Provenza, el sueño de una vida entregada al foie gras y el rosado

La Provenza, el sueño de una vida entregada al foie gras y el rosado

¿Quién no ha soñado alguna vez con vivir en Sicilia? ¿O en Tánger? ¿En la Toscana? Incluso en una isla desierta. O como  Chris Stewart, el batería de Génesis, instalarse en la Alpujarra de Granada, desde donde firmó su súperventas “Entre limones”.

Peter Mayle no solo soñó irse a vivir a la Provenza sino que lo hizo. El escritor, psicólogo, publicitario y psicoanalista inglés (Brighton, 1939), firmó hace ahora 32 años un clásico de la literatura gastronómica y de viajes. “Un año en Provenza” es el décalogo de las ilusiones de un inglés que, bajo la lluvia gris de las islas, sueña con el soleado y eterno paisaje del sureste francés, entre la cuenca del Ródano y el Mediterráneo, donde las viñas producen un mítico vino rosado (aunque en España haya ejércitos de catedráticos empeñados en denostar estos vinos) entre olivos y el morado de la lavanda. Es el sueño de una vida mejor. Un entorno donde el tiempo se detiene y se emplean las horas del día en mirar cómo la uva crece en la vid.

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El gazpacho andaluz, la poción mágica de los campesinos andaluces

El gazpacho andaluz, la poción mágica de los campesinos andaluces

El gazpacho es un compendio de inteligencia, adaptación al medio y buen gusto. La obra cumbre de los campesinos andaluces, quienes mezclaban en un cubo aceite, vinagre, sal, ajo, pan duro, agua helada y se lo llevaban puesto para aguantar las interminables jornadas bajo el sol de justicia de la canícula andaluza. Cuando Colón  hizo lo que hizo llegaron a España algunos productos prodigiosos -el tabaco, aparte, según gustos- que cambiaron nuestra cocina para siempre. Uno fue la patata, que mató al boniato. Sin comentarios. Pero el otro fue el tomate. Así, a partir del siglo XVI aquel cubo empezó a incorporar el tomate y el pimiento, que también venía en el lote trasatlántico. Y aquello empezó a parecerse al gazpacho que conocemos hoy: tomate, cebolla (o no), pimiento, pan duro, agua, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal. Y pepino, aunque el pepino es como la cebolla en la tortilla de patatas. Tiene defensores y detractores capaz de enfrentarse a primera sangre por defender su pertinencia o su defenestración.

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El pintor de lo cotidiano: acedías fritas, tortas y dulces al óleo

El pintor de lo cotidiano: acedías fritas, tortas y dulces al óleo

En la obra de Pepe Baena menos es muchísimo más. Cotidianeidad, proximidad y sencillez. Esos son los atributos que definen la obra del pintor gaditano, de 42 años, quien recoge en sus bodegones la mejor tradición que vincula al arte y la comida. Hace más de dos mil años que la comida forma parte de la temática artística. La pintura religiosa comenzó a encumbrar la presencia de los alimentos. Y durante el renacimiento se amplió y se refinó hasta alcanzar al tercer episodio de La historia de Nastagio degli Onesti de Bocaccio inmortalizada por Boticelli, quien retrató el célebre banquete en un pinar. Pepe Baena, que no es Boticelli ni falta que le hace, no pinta banquetes. Lo suyo es más de naturalezas muertas. Acedías, salmonetes, borriquetes, sardinas asadas, pijotas, chocos y un pez cochino abierto en canal, mostrando su anatomía interior. Pescados de la Bahía de Cádiz. “No se me ocurriría pintar un pececito de colores del Caribe. Mi pintura se basa en la verdad, en mí verdad, la de mi día a día, la que veo y siento”, explica el pintor, de estilo figurativo, puro realismo artístico.

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