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El vino subterráneo de los monjes

Los hermanos Aragón elaboran su Dominio del Pidio a 16 metros bajo tierra, en unas bodegas del siglo XVI que surtían al monasterio de Silos

lgunas ciudades albergan en su subsuelo una réplica de la trama urbana hecha de vías y paradas de metro. En otras urbes milenarias es fácil encontrar bajo tierra vestigios romanos y fenicios. En Roma hay catacumbas, en Osaka galerías comerciales y en Edimburgo se pueden visitar 19 bóvedas que sirvieron como almacén en el siglo XVIII y que estructuraban una ciudad paralela húmeda y claustrofóbica que nunca conoció la luz del sol. En Quintana del Pidio, un pueblo de Burgos con 151 habitantes empadronados, el subsuelo es una telaraña de bodegas y subterráneos dedicados a la elaboración de vino. Las primeras galerías datan del siglo XVI y funcionaron casi en su totalidad hasta que en la década de los cuarenta del siglo XX emergieron las cooperativas vitivinícolas y ese mapamundi local empezó a caer en desuso.

Hay registradas hasta 108 bodegas subterráneas de entre doce y dieciséis metros de profundidad en Quintana del Pidio, un asentamiento que fue traspasado por Alfonso VIII al Monasterio de Silos a cambio de otros bienes que tenían los benedictinos en Tordesillas. Corría el siglo XII. Fue entonces cuando Quintana, que quedó bajo la tutela de Silos, empezó a producir vino para la abadía, el mítico monasterio al que El Cid regalaba tierras a cambio de oraciones. Con el paso de los siglos, Silos no solo arrastra el peso de la leyenda; también lleva por blasón su “enhiesto surtidor de sombras y sueño“ que cantó Gerardo Diego “al mudo ciprés” del claustro, e incluso los monjes benedictinos llegaron a grabar varios discos de canto gregoriano con notable éxito. Esto del vino siempre ha tenido un aura celestial. No solo se bendice en la Biblia. Hay que tener en cuenta que el propio San Benito, relevante inspirador de Silos, establece algunas pautas en su reglas y que son consideradas una autorización expresa al consumo moderado de vino en los monasterios. “Aunque leemos que el vino es totalmente ajeno de los monjes; pero como en nuestros tiempos no se les puede persuadir esto, convengamos a lo menos en que beban alguno, pero en corta cantidad, y guardando en todo la templanza debida; porque el vino hace apostatar hasta a los sabios”, dictó, literalmente, el santo. Posiblemente la bendición clarividente de San Benito llevó a que en el libro de cuentas del monasterio se registren hasta 60.000 cepas de vino en Quintana en el siglo XVI. Amén.

ROBERTO ARAGÓN abraza los vinos de la familia, tanto de CILLAR DE SILOS como de Dominio del Pidio

Roberto y Óscar Aragón decidieron que ese patrimonio oculto no debía perderse. Y emprendieron hace diez años la complicada labor de recuperarlo. Adquirieron cinco lagares y siete subterráneos que pertenecían a 70 propietarios. El proceso fue largo y complejo para armonizar tantos intereses y contratos. Pero lo cierto es que hoy los dos hermanos en su bodega –Dominio del Pidio– hacen vino en 6.300 metros cúbicos de galerías subterráneas que mantienen una temperatura media durante todo el año de entre once y doce grados con una humedad relativa del 68%. Condiciones ideales para la conservación y el envejecimiento del vino. “Esto es una auténtica ciudad subterránea”, explica Roberto Aragón, “una especie de polígono industrial del siglo XVI”.

Óscar es el enólogo; Roberto, el gerente y responsable de la comercialización. Ambos, junto a su padre, Amalio, quien empezó a comprar cepas en Quintana para hacer su propio vino, y su hermana Amelia, que se encarga de la internacionalización del producto, comparten proyecto familiar en Cillar de Silos, la bodega familiar donde empezó todo.

El trabajo de recuperación de las covanchas donde elaboran Dominio del Pidio es merecedor de algún reconocimiento por la recuperación del patrimonio histórico e industrial de Castilla y León. Han restaurado y conservado todo el material de siglos: los lagares, los tanques de cemento donde fermentan el vino, las balanzas romanas, prensas construidas con extraordinarias vigas de olmo de hasta once metros, pilones, silos, cubas y sumideros. Un viaje en el tiempo. “Preferimos recuperar a construir”, dice Roberto.

Pero ese esfuerzo de recuperación casi arqueológico tiene además un aprovechamiento funcional: “Es imposible encontrar un mejor sitio para la crianza del vino. Hacemos vinos como antes, pero de mucha más calidad”. De los depósitos de hormigón, el vino baja a las barricas de roble francés a 16 metros bajo el suelo, donde envejece despacio asegurándose larga vida. El camino hacia la sala de barricas es un dédalo de galerías de piedra repletas de jaulas y estantes con botellas; y las barricas están en una sala central, un sancta sanctorum rematado por una cúpula, donde confluyen los siete calados, como le llaman en el pueblo a los subterráneos. Todo se aprovecha: incluso los aros de las antiguas barricas, hoy convertidos en lámparas. “Desde luego, nuestra bodega está perfectamente adaptada al cambio climático: nuestra huella de carbono es cero”, presume el gerente de la marca. Las viñas, alguna de hasta cien años y una prefiloxérica que conservan, están en un valle a 860 metros de altura y protegidas del viento del norte, condiciones óptimas para hacer un buen vino.

El entramado de lagar y bodega posee además un elemento característico de Castilla y León: las zarceras, unas construcciones de piedra que se elevan hasta nueve metros de altura saliendo a la superficie. Funcionan como unos respiraderos para la ventilación de la bodega. Recirculando el aire ayudan a mantener la temperatura y eliminan la humedad. La bodega tiene catorce chimeneas de ese tipo. Todo antiguo y sostenible. En el caso de esta bodega, sus zarceras emergen en una loma sobre Quintana, ofreciendo una panorámica de postal.

Los hermanos Aragón producen tres vinos bajo la marca de Dominio del Pidio, que se suman a los prestigiosos Cillar de Silos, Torresilos y Amalio, el nombre del padre, de la bodega familiar. En Dominio del Pidio tienen una singularidad: sus viñas de tinta fina (tempranillo) se entremezclan con cepas de albillo mayor, como sucede también en La Rioja con otras variedades de blanco. Las explicaciones son básicamente técnicas y en relación con la acidez, el ph y la estabilización del color. Las tres creaciones de Óscar Aragón son un reflejo de lo que da la tierra, son vinos golosos y que van más allá de la madera a veces demasiado omnipresente en Ribera. El tinto (20.000 botellas) lleva un 8% de albillo mayor; el rosado (10.000 botellas) va al 50% de tinta fina y Albillo y el blanco (solo 3.000 botellas) es albillo mayor 100%. Tres vinazos que han alcanzado en poco tiempo un sitio propio en la competitiva Ribera del Duero.

Dominio del Pidio, con la familia Aragón al frente, es un magnífico ejemplo de las derivadas culturales, antropológicas e históricas que afloran en el universo del vino solo con rascar un poco. Estas instalaciones en el subsuelo es una de las bodegas más antiguas que existen en España y de las pocas donde todo el proceso se hace bajo tierra. Un proyecto que supone la recuperación del antiguo barrio de bodegas de Quintana, que registró su primera cosecha en 1667. Así consta en el libro de bodegas de Silos que el abad puso a disposición de la familia para documentarse. Aunque en el mismo registro el “padre administrador” ya anotó la compra de 400 cántaras de vino a Quintana en 1.338, año del señor.

Aún quedan en Quintana a muchos subterráneos en desuso, un mundo de pasadizos de piedra: esas catacumbas a la castellana donde hay otra vida bajo tierra, sin más luz que la que entra por las zarceras. Silencio y temperatura para prestar al vino una crianza silente y de provecho. Gloria a San Benito, gritan los bodegueros. Y aplauden los aficionados al vino.

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio

11 Comentarios

  1. Vinos especiales elaborados por una familia única. Extraordinaria. Gente de la tierra, auténtica, que sabe bien lo que es el viñedo y lo que es sacar lo mejor de la uva, de cada uva. Unos fenómenos que lejos de acomodarse han seguido soñando y han seguido creciendo para seguir generando riqueza en la Ribera del Duero. Un proyecto que no ha hecho más que empezar y que dará mucho, pero que mucho que hablar. Muchísimo.

  2. Magnífico artículo, Antonio, sobre una bodega espectacular, una de las cosas que merecen la pena ver en la vida Y sobre unos vinos increíbles, de lo mejor que he probado en mi vida, y hechos por una familia maravillosa.

  3. Interesantísimo artículo. No conocía la existencia de estas bodegas subterráneas. Apuntadas quedan.

  4. Me ha encantado el artículo.
    Muy interesante saber que hay un mundo subterráneo del vino.
    Me encantaría conocerlo
    Gracias por este recorrido descriptivo

  5. Gracias Emilio. Veo que conoces bien el vino y a la familia. UN abrazo

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