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La raya (buena) es una fiesta

El pez cartilaginoso está aún de temporada. Su consumo gana en aceptación pese a ser una especie poco apreciada. Con su cola pueden producir descargas de hasta 220 voltios

isa, plana, con cola larga que en algunos casos tiene peligrosos dientes de sierra. No tiene huesos, solo cartílagos. Con dos grandes aletas que la asemejan a una especie de concorde marino y que son, a la vez, la parte más gastronómica de su cuerpo. Es un ingenio anatómico diseñado hace cientos de años con capacidad para excavar y camuflarse en la arena, bajando hasta 300 metros de profundidad, cuando huele el peligro.

Emparentada con el tiburón, existen varias familias y 69 especies. Planea con elegancia por los fondos marinos, posándose en la arena como un nautilus sin motor y cartilaginoso. Y no es un mito: con su cola puede producir descargas de entre ocho y 220 voltios, un técnica que utiliza para aturdir a sus víctimas o defenderse de sus agresores. Aunque la descarga no es letal ya que emite corriente continua. Tiene una especie de batería celular bajo la piel que tarda días en recargar una vez emitida la descarga. Son especialmente diestras en esta maniobra las rayas torpedo, que tienen algo parecido a un radar en la base de cola que le ayuda a localizar cualquier amenaza. Complejo bicho, que después resulta ser un manjar en la mesa,  con muy poca grasa y un sabor profundo y delicado. Y está en temporada. Entre marzo y junio, la raya es una fiesta en el plato.

Tienen nombres preciosos las rayas según su especie: marmórea, torpedo, undulata, mosaico, pintada u ortiga. Pueden llegar a medir tres metros. Y aquí la zoología se cruza en el camino de la gastronomía: las más pequeñas, fritas; las grandes, guisadas. De hecho, la raya tiene su propia cocina. Un recetario específico singular. En Galicia lo clásico es hacerla en caldeirada, con pimentón y una ajada sutil. Aunque como dice el gastrónomo Alfonso Díazel secreto está el el umami gallego”. El umami gallego es el trozo de sebo de cerdo que se añade al aceite del sofrito, lo que le da un sabor especial al guiso final. La raya nunca ha sido un pescado especialmente apreciado. A veces incluso se colaba en la red: pescarla no era el propósito. Y los cocineros no suelen comprarla mucho porque se estropea rápido: en 48 horas empieza a oler a amoniaco. La explicación técnica del olor no está muy clara: algunos expertos indican que al no tener escamas se hidrata mal y utilizan su propia urea para hacerlo; otros lo achacan a que la carencia de una vejiga natatoria -un órgano que permite la flotación de algunos peces- le obliga a acumular urea, de la que, pasado un tiempo prudencial tras ser pescada, se desprende ese olor peculiar.

En Galicia se sigue utilizando el dicho que reza: “Por mal que te vaya no comas raya”. “Mi abuelo que era armador nos lo decía: tienes que ser muy pobre para comer raya incluso a escondidas. Y lo que son las cosas, hoy es un manjar”, asevera Alfonso Díaz, quien asegura que el lujo total “son las cocochas de raya, una delicatesen menos gelatinosa que las de la merluza y que casi nadie trabaja”. La pieza de la raya más utilizada en la cocina son las aletas pectorales, carne blanca y tersa, sin grasa.

Manolo Domínguez, cocinero y propietario del Restaurante Lúa, en Madrid, abierto en 2014, único restaurante gallego con una estrella Michelin fuera de Galicia, trabaja la raya a destajo durante su temporada, que terminará, biológicamente, en junio, aunque fácticamente en breve porque los barcos empiezan a dedicarse al boquerón, la sardina y la caballa. “La incluyo en el menú degustación como raya en salsa de ibéricos, un mar y montaña que tiene mucho éxito: el público de hoy se deja guiar y repite”, explica. En caldeirada solo la cocina “para los amigos”. La raya le viene de la juventud, del O´Buraco, en Portonovo, junto a la lonja, adonde su padre lo llevaba a comer este pescado. “Me gusta trabajarla porque es un pescado desconocido, elegante meloso, aterciopelado, muy gustoso y con un sabor distinto. Lo que no se encuentra en todos sitios tiene además ese punto añadido de misterio y encima es un recuerdo que me lleva a la juventud”. El cocinero de Lúa empezó a relacionarse con los productos del mar muy joven, acompañando a la familia del padre, que eran pulpeiros, de feria en feria. “Les ayudaba a cocer y despachar pulpo y me sacaba unas perras para estudiar empresariales y venir a Madrid a ver a mi novia”, recuerda. Y añade: “Allí me enamoré de la cocina, de la posibilidad de hacer cosas con las manos, de hacer feliz a la gente y encima de que te pagaran al instante”.

La raya, en todo caso, hay que saber trabajarla. Además de que dura poco en la nevera, su piel es difícil de manejar porque “tiene una especie de erupciones como espinas que te meten unos tajos que flipas”, explica el cocinero. De hecho, la piel, muy rugosa y con protuberancias, se rebaja con piedra pómez para dejar la superficie sedosa y comestible. “Ojo: lo más rico de la raya es su piel, hay que limpiarla pero mantenerla”, defiende Díaz. La UE asignó a España una cuota anual de 1.337 toneladas de raya, cuyas capturas se concentran sobre todo en el Cantábrico norte.

Una receta paradigmática es la de la raya a la mantequilla negra. Hoy reinterpretada por los cocineros más relevantes de nuestro país. El origen del plato está el recetario de Escoffier de su libro Ma Cuisine (1934) en el que utilizaba el propio hígado de la raya para ligar la salsa. Hoy, en realidad, la mayoría de recetas se ejecutan ligando una mantequilla tostada en la sartén hasta que se oscurece con alcaparras, vinagre y perejil. En otras se utiliza directamente la tinta de sepia para colorar la mantequilla. En Francia también se consume la aleta de raya ahumada. Un pez especial, de un navegar armonioso en su medio natural y una exquisitez en el plato. Fuera complejos.

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio

Manolo Domínguez, Restaurante Lúa

Por cortesía del portal A fuego lento

Raya a la mantequilla negra. (afuegolento.com)

Restaurante Lúa

4 Comentarios

  1. Para mi padre era un manjar. Mi madre cocinaba la raya o en tomate o en amarillo, algo muy de Cádiz, lo de «en amarillo». Pero curiosamente a mi, creo que es el único pescado que no me gusta.

  2. Lo de la raya a la mantequilla negra no lo había oído nunca. Es cierto que en algunos bares de Cádiz era muy típico el poder degustarlas. Como de costumbre, nos ofreces una magnifica lección gastronómica. Un fuerte abrazo.

  3. Exquisito artículo y delicado plato. En Galicia lo disfruto mucho.

  4. En amarillo, muy rica también ¡

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