Gastronomía de cuaresma: una dieta detox con 500 años
Austeridad en la mesa para combatir los excesos de las carnestolendas. El recetario típico de estas fechas perdura más en las mesas españolas como tradición que como recomendación religiosa. El potaje de vigilia y las torrijas son los platos más comunes en toda España
n refrán colombiano dice: quien peca y reza, empata. Sabio el refranero. Obsérvese que el rezo penitencial no te exime de los pecados anteriores, solo te iguala. Te rebaja la pena, una condonación parcial, pero no te exonera del todo. Pero en todo caso es un avance: sales de la zona de tinieblas hacia la luz. Pues si entiende eso ya ha comprendido buena parte del origen de la gastronomía de la semana santa española. Tras las Carnestolendas, o sea, el Carnaval, un tiempo de excesos, sin privaciones y en el que se le da rienda suelta a las pasiones carnales y a la gula, viene la Semana santa a imponer sus ritos y costumbres ofreciendo la posibilidad de redimirse. Digamos que es como una dieta de desintoxicación para el alma pero a través del cuerpo contra las fiestas paganas, que hundían sus raíces en Roma y se extendieron por todo el cristianismo. El primer método detox con 500 años de antigüedad. Hay que advertir que tanto la idea de darse al pecado libérrimo en Carnaval como someterse a los dicterios de la austeridad cristiana son decisiones voluntarias. Nadie te obliga ni a pecar ni a rezar. Pero si está abonado a los dos clubes porque ha encontrado el equilibrio de su universo entre ser bueno y malo, su yin y su yang, y le interesa saber más, indaguemos en algunas explicaciones e historias interesantes.
La frontera se traza el miércoles de ceniza. Ese día es el tradicional entierro de la sardina: de sus cenizas surge una restauración del orden, una llamada a la introspección, a la recuperación de una vida ordenada frente a la holgazanería y la entrega a los placeres del cuerpo. En las iglesias, a la vez, ese mismo día se impone la ceniza resultante de los ramos bendecidos hace un año, y empiezan los ayunos y la prohibición de tomar carne, que en la biblia representa el cuerpo de Cristo en la cruz. En cambio, el pescado es citado con profusión en el Nuevo Testamento y es objeto de los milagros del mesías. Posiblemente esta dieta hoy rige mas como tradición que como precepto religioso en muchos hogares, sobre todo en los que la cocina está al mando de madres y abuelas de generaciones anteriores. Todo este ritual católico, con mucha fuerza histórica en nuestro país, fue generando con los siglos un recetario propio, adaptado a la austeridad y las prohibiciones. Durante tiempo, en cuaresma solo se hacía una comida al día, por la tarde, a la caída del sol, al estilo del Ramadán, basada en legumbres secas, pan y agua. Como siempre ocurre en la gastronomía, muchas de esas recetas han ido evolucionando, adaptándose a los tiempos y sofisticándose, pero el espíritu perdura.
Establecer el catálogo de los productos prohibidos no fue fácil y evolucionó -y aun lo hace- a lo largo de los siglos. En el Concilio de Aquisgrán, Ludovico Pío, emperador e hijo de Carlomagno, indultó a los capones al no considerarlos carne, por lo que entraron en el consumo cuaresmal. Al contrario, los monjes del Monasterio de Poio, en Pontevedra, quisieron excluir el rodaballo pues le parecía un pescado demasiado contundente. Obvio: usted ve una fuente con un rodaballo pilpileado a los tres vuelcos con sus patatas al horno y le parecerá cualquier cosa menos una penitencia. Los caracoles, las ranas y otros seres vivos no considerados ni carne ni pescado terminaron entrando en el cupo de lo aceptable. Incluso el chocolate anduvo en la cuerda floja hasta que el padre Brancaccio en la segunda mitad del siglo XVII lo autorizó con el argumento de que con migajas de pan era nutritivo y “restaura el calor natural, regenera la sangre pura y reanima el corazón”. Con el tiempo, la iglesia otorgaría dispensas de ayuno a muchas personas por motivos de salud o edad, de forma que el ayuno fáctico terminó ciñéndose al miércoles de ceniza, a las vigilias, los viernes y a la propia semana santa. Hubo tiempos en los que se autorizó excepcionalmente el consumo de carne, como cuando la guerra contra Inglaterra que hizo escasear el pescado. En muchas casas españolas no se enchufaba la Televisión el viernes santo en respeto a Cristo muerto en la cruz.
Muchas de las recetas que han llegado hasta hoy ya se recogían en el libro Recetas y memorias para guisados, confituras, olores aguas, afeites, adobos de guantes, ungüentos y medicinas para muchas enfermedades, que se conserva en la Biblioteca Nacional. Este tipo de recetario solían ser escritos por mujeres de linaje instruidas en cuestiones prácticas relacionadas con la cocina, la salud y la belleza.
La gastronomía de cuaresma actual es rica y variada. Hay elementos comunes y después cada comunidad, cada pueblo tiene sus variantes, siempre vinculadas a lo que da la tierra y la temporada. Glosarlas sería prolijo, pero dejemos anotado algo parecido a un listado bastante transversal. No solo simboliza el paso del desmadre a la austeridad, también es la celebración del tiempo primaveral, cargado de nuevos frutos ricos. Que deja atrás el invierno lóbrego y adusto. El nuevo tiempo es vitalidad, energía, nuevos productos de la tierra tras las lluvias y la cosecha. Y las flores.
-1- Potaje de vigilia. Es el plato más común, de norte a sur y de este a oeste. Puede ser de garbanzos con acelgas con bacalao y espinacas. Y en otros casos con variaciones, pero estas recetas son las más canónicas. Sabrosísimo y contundente. Como dirían ahora es un must de la cuaresma.
-2- Las torrijas. El pan duro pasado por huevo y por la sartén juega de titular estos días en toda España. Ahora añádanle variantes que van desde la leche o el vino, el almíbar, la canela o el azúcar espolvoreada, un puntito de licor, la textura, más esponjosa o más recia. Pero son top. Rara es la casa donde no se hacen unas torrijas por temporada cuaresmal. Hoy la industria provee panes especializados, de molde y de horneado diario para este menester. Algunos la emprenden con base de brioche. Y las encuentra en panaderías y pastelerías, algunas son una obra de arte. Se fija su nacimiento en algunos conventos andaluces en el siglo V. Se servía por delante en el almuerzo para llenar bien al personal y compensar la falta de carne en el menú. Hoy en algunos establecimientos hacen las torrijas veganas: sustituyen la leche por leche de soja y el huevo por harina de maíz o garbanzo.
-3- Sopa de cuaresma. A la base de caldo y vegetales se le añaden avellanas, pimienta, sal y azafrán. Sabrosa
º
-4- Bacalao en salazón. Su conservación deshidratado lo ha convertido históricamente en un pescado de consumo en la España interior. Se emplea habitualmente como buñuelo o rebozado y también acompañando al pisto.
-5- Pisto de verduras con huevos tontos. Tomate, pimientos rojos asados y verdes fritos, y patatas fritas, con dos medios huevos rellenos de pan rallado y perejil, fritos. Se suele coronar con unas tiras de bacalao. Importante plato
-6- Tortilla de pascua en Cataluña: suele llevar tocino, salchichas, butifarras. Se reserva para los lunes pascuales, al término de la cuaresma y se le añade huevos, aceite de oliva y sal. Se hace con carne de cerdo.
– 7- Mojete de Viernes Santo . Es una ensalada de tomate, bonito, aceitunas, huevo y cominos que se come en Hellín ( Albacete) tras la Tamborrada.
-8- Revuelto silvestre de Cuaresma de la sierra de Cádiz, con acelga, tagarninas y espárragos trigueros
-9- Olla de Congrio en Cataluña y calderetas en el País Vasco. Guisos de pescado que forman parte del recetario cuaresmal en la costa del Mediterráneo y el Cantábrico
-10- Cordero de pascua. Casi ningún plato tiene la carga bíblica del lechazo. En España suele hornearse, en otros países de Europa central y en el Este se guisa con arroz, cebolla e hierbas aromáticas. La influencia de cada iglesia y lo que da la tierra determina la receta.
-11- Huevos de pascua. Infinitas versiones en los entornos rurales con una raíz: el símbolo de la fecundidad
-12- Patatas viudas. En muchas zonas del norte se guisan como las patatas riojanas pero sin el chorizo
-13- La mona de Pascua. Típicas de Cataluña o Valencia Es una torta pascual que acaba con la cuaresma y sus abstinencias. Receta muy fácil: harina, huevo, azúcar y sal. Y mucho trabajo de amasado antes de la cocción. La variedad más extendida es el panquemado. Es el dulce del lunes de pascua. En Cataluña es tradicional que los padrinos selo regalen a sus ahijados ese día.
-14- la titaina de Valencia (un plato de los barrios marineros, sobre todo del Cabanyal) que es una especie de sofrito con tomate, pimiento rojo asado, piñón, ajo y ventresca de atún asada)
Hay mas, muchos más, como la porrusalda (sopa de puerros, cebollas y patatas en el País Vasco ) las Aceitadas de Zamora (unas tortas hechas con aceite, sin grasa animal, y anís), el hornazo de Jaén (unos bollos de aceite de oliva en forma de cruz, que lleva huevo y anís), o los gañotes de la sierra de Cádiz (huevo, harina, canela, azúcar, ajonjolí, canela y ralladura de limón), o el sancocho en Canarias (pescado salado con patatas, batatas y mojo verde o rojo)
La lista es casi infinita pero los aquí recogidos son posiblemente los más comunes, los que hoy perviven en las mesas de toda España para recordarnos la debilidad de la carne, los rigores de la austeridad, y de nuevo, en un continuum, el retorno al chuletón.
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio
Tan interesante r ilustrativa como siempre.
No se sí me dará tiempo a probarlos todos. Felices pascuas Antonio
¡¡Qué maravilla de artículo !!.
Su lectura produce un continuo salivar. Enhorabuena
Yüzlerimiz artık teknoloji için iyi bir ortak olmaya başladı.
Yüz tanıma sistemleriyle başlayan hikaye, şimdi yüzlerimizi bir dizi farklı
uygulama için.
Also visit my web-site Kanada’nın Gıda için Tıbbi Beslenme Düzenlemelerinin Modernizasyonu
Doktora sürecinde kendisinden ders alamadığım için çok üzüldüğüm ancak tez gelişimsel yetersizlik, DEHB
gibi yetersizliklerin ve davranış sorunları gibi.
Also visit my web page; Jak daleko od siebie powinienem zabrać albendazole
This is my first time go to see at here and i am really pleassant to read everthing at one place.
Also visit my homepage :: how to find a reliable online pharmacy
online counseling jobs for extra income
therapist income opportunities high-paying passive income ideas for doctors in the usa
low investment passive income ideas for doctors
My blog :: utilizing therapy expertise for extra income
Hello! Do you know if they make any plugins to protect
against hackers? I’m kinda paranoid about losing everything I’ve worked
hard on. Any suggestions?
my website; digestive health
Thank you for any other wonderful post. The place else may
just anybody get that kind of information in such
an ideal means of writing? I’ve a presentation subsequent week, and I’m at the look for such information.
Feel free to visit my page Finasteride and diabetes link
Wow! In the end I got a web site from where I can actually
get useful data regarding my study and knowledge.
my homepage; Georgina
This article will help the internet visitors for setting up new weblog or
even a blog from start to end.
My web page – Realiza una compra de urispas 200 en línea
I couldn’t resist commenting. Very well written!
Here is my blog: doryx recommandé pour les problèmes de conception
My partner and I stumbled over here by a different page
and thought I should check things out. I like what I
see so now i’m following you. Look forward to going over your web page for a second time.
Feel free to visit my blog post … prix du dymista sur ordonnance
Hi, i read your blog occasionally and i own a similar one
and i was just wondering if you get a lot of spam responses?
If so how do you prevent it, any plugin or anything
you can recommend? I get so much lately it’s driving me
mad so any support is very much appreciated.
Take a look at my website sominex en línea sin necesidad de receta
of course like your web site but you have to take a look at the spelling on several of your posts.
A number of them are rife with spelling problems and I find it very bothersome to inform the reality nevertheless
I will certainly come back again.
Also visit my web site compra de zyrtec de Mylan
brillx скачать
https://brillx-kazino.com
Как никогда прежде, в 2023 году Brillx Казино предоставляет широкий выбор увлекательных игровых автоматов, которые подарят вам незабываемые моменты радости и адреналина. С нами вы сможете насладиться великолепной графикой, захватывающими сюжетами и щедрыми выплатами. Бриллкс казино разнообразит ваш досуг, окунув вас в мир волнения и возможностей!Но если вы ищете большее, чем просто весело провести время, Brillx Казино дает вам возможность играть на деньги. Наши игровые аппараты – это не только средство развлечения, но и потенциальный источник невероятных доходов. Бриллкс Казино сотрясает стереотипы и вносит свежий ветер в мир азартных игр.
It’s enormous that you are getting ideas from this article as well as from our discussion made here.
Also visit my page; aankoop van ethambutol
Hello there! I know this is kinda off topic however I’d figured I’d ask.
Would you be interested in trading links or maybe guest
writing a blog article or vice-versa? My site covers
a lot of the same subjects as yours and I feel we could greatly benefit from each other.
If you are interested feel free to send me an email.
I look forward to hearing from you! Great blog by the way!
Also visit my web page Bobbye
Yes! Finally something about Understanding male pattern baldness.
Feel free to surf to my web-site – Miranda
Hi, Neat post. There’s a problem along with your web site in internet explorer, might test
this? IE nonetheless is the marketplace chief and a huge section of people will omit
your fantastic writing because of this problem.
my blog post – achat de somnifères nifecor
Hurrah, that’s what I was seeking for, what a stuff!
existing here at this web site, thanks admin of this site.
Also visit my web site; Selena
Thanks for the marvelous posting! I seriously enjoyed reading it, you
could be a great author. I will be sure to bookmark your blog and will eventually
come back down the road. I want to encourage you to
ultimately continue your great job, have a nice weekend!
Feel free to visit my page Abel
I’ll right away seize your rss as I can not find your email subscription hyperlink or newsletter
service. Do you have any? Kindly allow me recognize so that I
may subscribe. Thanks.
My website :: Beulah
Unquestionably imagine that which you stated.
Your favourite reason seemed to be on the net the
easiest factor to understand of. I say to you, I certainly
get annoyed while other folks think about concerns that they just do not recognise about.
You managed to hit the nail upon the highest and outlined out the entire thing with no need
side effect , other people can take a signal. Will probably be
back to get more. Thank you
My page – Augustina
This piece of writing gives clear idea designed for
the new people of blogging, that in fact
how to do running a blog.
Also visit my web blog – Edmundo
Great post.
Have a look at my web site; Holly
Hi there, I discovered your website by means of Google while looking for a comparable topic, your web site got here up,
it appears good. I’ve bookmarked it in my google bookmarks.
Hello there, just turned into aware of your blog through Google, and found that it’s really informative.
I am going to be careful for brussels. I’ll appreciate should you continue this
in future. Lots of folks will probably be benefited out of your writing.
Cheers!
Also visit my blog; Mario
Hello, i think that i saw you visited my blog so i came to “return the favor”.I’m trying to find things to improve my website!I suppose its ok
to use a few of your ideas!!
My web-site … achat de somnifères à base de metronidazole
I was suggested this website via my cousin. I’m no
longer sure whether or not this put up is written by way of
him as no one else recognise such detailed approximately my problem.
You are amazing! Thank you!
my blog post – Sicherer Kauf von axacef
Hey there, I think your site might be having browser compatibility issues.
When I look at your blog site in Firefox, it looks fine but when opening in Internet Explorer, it has
some overlapping. I just wanted to give you a quick heads up!
Other then that, fantastic blog!
my webpage cistofuran indicación en venta en Colombia
I really like what you guys are usually up too.
This sort of clever work and coverage! Keep up the excellent works guys I’ve added you guys to
my personal blogroll.
Also visit my web page – Adquiere enpresse en España
There’s certainly a great deal to find out about this topic.
I love all of the points you’ve made.
my website – acorspray rezeptfrei erhältlich in Berlin
Hello! I just would like to give you a huge thumbs up for your excellent information you have right here on this post.
I’ll be coming back to your blog for more soon.
my page – Cheri
This article provides clear idea florinef ohne Rezept erhältlich in Zürich support of the
new users of blogging, that truly how to do blogging.
Hi, i think that i saw you visited my web site so i came to “return the favor”.I am trying to
find things to improve my website!I suppose its ok to use a few of your
ideas!!
Here is my website: vente de cefuroxime en France
I was suggested this blog by my cousin. I am not sure whether this post is written by him as no one else know such detailed about my problem.
You’re incredible! Thanks!
My web site :: allopurinol dostępny w aptece w Krakowie