La fórmula de la coca-cola estaba en un convento de Écija
Las monjas dominicas de Santa Florentina mantienen la receta secreta de los célebres bizcochos marroquíes, que se producen desde el siglo XVIII. Etéreos, esponjosos y delicados: gloria para el paladar
xiste un bizcocho que es el mejor bizcocho del mundo. A falta de mejores clasificaciones, que no existen, y que de existir serían tan subjetivas como esta e incluso mucho peor: manipuladas, y a pruebas de opiniones discrepantes, este bizcocho es el mejor. Porque es a la vez una obra de arte, una filigrana gastronómica y un compendio de historia y misterio. Se llaman bizcochos marroquíes y durante siglos se han elaborado en un modesto convento de Écija (Sevilla), la ciudad de las once torres, una localidad con un fabuloso patrimonio histórico-artístico y una huella cultural profunda.
Las monjas marroquíes, cuya apelación se corresponde con las hermanas Marroquí, apellido de las fundadoras del cenobio -Luisa, Francisca, Ana y Catalina- se han fajado durante siglos con una elaboración artesanal que es a vez etérea e inolvidable, de una levedad cremosa imposible, un desafío a la química, un gozo que no empalaga, un bocado que se funde en el paladar, una pieza de exquisito equilibrio. Suave, esponjosos, ligeros, con el azúcar justa y glaseados con huevo. Una ambrosía irrepetible. A los maestros de La Pàtisserie des Réves los sacarían a hombros por el Sena de ser capaces de engendrar un prodigio semejante. El crítico gastronómico José Carlos Capel, más comedido que servidor, ha escrito: “Si estos bizcochos llevaran la firma de Paco Torreblanca, Oriol Balaguer o Martín Berasategui, figurarían entre los hitos de nuestra mejor pastelería“.
Los bizcochos de las monjas marroquíes tienen un ingrediente secreto que más quisiera la fórmula de la Coca-Cola. Esa esponjosidad pura, inmaculada y volátil, ese visto y no visto, ese derretirse lentamente en el cielo del paladar tiene unos fundamentos, pero son secretos. Y no necesitan caja fuerte porque las monjas lo han guardado celosa y discretamente durante siglos sin necesidad de contraseñas ni paredes blindadas. Ellas saben cómo se logra ese desafío por mantener enhiestas las paredes del dulce que unos segundos después se fundirá como algodón privilegiando los paladares más exigentes. Durante muchos años una de las claves fue el almidón de arroz. Después el almidón de trigo. Lo que se ignora son las cantidades y el proceso exacto de elaboración.
El Convento de las concepcionistas franciscanas fue fundado en 1599 y cerró sus puertas en 2014 por falta de vocaciones. Desde entonces, las seis monjas dominicas de Santa Florentina tomaron el relevo y continuaron amasando la leyenda, aunque en realidad son dos hermanas las que se encargan ya que las cuatro restantes superan los ochenta años de edad. En realidad, todo lo concerniente al bizcocho ha estado siempre rodeado de un halo de misterio y de sugestivas historias. Los investigadores, historiadores y archiveros Marina Martín Ojeda y Gerardo García León acaban de publicar una monografía titulada La Marquesa de Valdetorres y los Bizcochos Marroquíes. Dulces de clausura de Écija, patrocinada por la Diputación Provincial de Sevilla, el Ayuntamiento de Écija y la Asociación Cultural Ecijana Martín de Roa. El libro no está la venta. Se entrega gratuitamente con la adquisición de bizcochos en el convento y también se puede descargar gratuitamente en este enlace https://archive.org/details/la-marquesa-de-valdetorres-y-los-bizcochos-marroquies
Los historiadores han acreditado que la receta original es obra de la marquesa de Valdetorres, Mónica Garnica, nacida en Cádiz en 1699, y ordenada en el convento astigitano como sor Mónica de Jesús. Sus bizcochos se inspiraron en la receta de los “bizcochos a la española” que consta en el recetario publicado por Juan de la Mata, repostero jefe en la corte de Felipe V y de Fernando VI, en 1747. La marquesa utilizó los mismos ingredientes, aunque aportó novedades en las cantidades, los tiempos de batido, de cocción y al glaseado, lo que los convirtió en únicos: “Es notorio que la marquesa de Valdetorres respetó los ingredientes de esta receta (huevos, azúcar y almidón de arroz). Este último ingrediente, el almidón de arroz, introducido en Europa a través de la cultura árabe, gozó de una amplia demanda en siglos pretéritos, siendo habitual su uso, especialmente en el XVIII. Aparte de sus aplicaciones en repostería, era utilizado para el apresto de la indumentaria personal y de la ropa de hogar; también fue muy apreciado entre la nobleza para empolvar sus pomposas pelucas y conseguir su perfecto mantenimiento y blancura”, explican los autores.
Durante 200 años el convento se mantuvo en pie vendiendo estos bizcochos, que eran demandados en las mesas más exigentes y adineradas de España. “Uno de los asiduos consumidores de bizcochos Marroquíes, en el último tercio del siglo XVIII, fue Antonio Pérez de Barradas y Fernández de Henestrosa, marqués de Peñaflor, quien contribuyó a propagar las excelencias de tan exquisito manjar entre la nobleza y altos dignatarios políticos de la España del momento. Importantes fueron las partidas de bizcochos adquiridas por este noble señor en las fiestas navideñas, para obsequiar a familiares y amigos de Madrid, Valladolid, Guadix y Granada, así como a políticos, como el propio Pedro Rodríguez Campomanes, ministro de Hacienda de Carlos III y fiscal del Consejo Real de Castilla”, detallan García León y Martín Ojeda en su libro. Tal fue el prestigio del dulce que Juan Valera, en su obra Juanita la larga, atribuye a su protagonista la habilidad de haber podido sustraer la receta de los célebres bizcochos de yema.
A partir de 1975 se modernizó el obrador del convento para mejorar la producción y atender la demanda. Se remplazó el horno de leña -que suponía un trabajo penoso para las monjas al inhalar el humo del soplillo- por uno eléctrico. Tras muchos ensayos lograron reproducir fielmente la receta y el producto final.
Écija es una ciudad con un patrimonio cultural de excepción, al que une también este patrimonio inmaterial como son los bizcochos marroquíes. En los conventos andaluces es habitual la producción de alfajores, mermeladas, pestiños, piñonates, frutos confitados, yemas, mazapanes, roscos, tortas o magdalenas. Pero los bizcochos de la marquesa de Valdetorres siguen siendo los reyes de la repostería conventual de la zona.
Hoy, con una limitadísima producción, solo es posible adquirirlos en el propio convento, o en los portales de alimentaciongomezamador.com o delpuebloalplato.com. Una hermana que se trasladó a la Iglesia de la Concepción de Osuna tras el cierre del convento ecijano también los produce allí, aunque los auténticos pasan por ser los que aún mantienen las florentinas de Écija.
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio
¡Muchas gracias Antonio!!
Dan ganas de coger el coche, irse hasta allí para llevarse la producción del día y repartirlo con quienes más quiero.
Estoy loco por probarlos querido Antonio. Un fuerte abrazo.
Gracias Antonio por su articulo, soy Ecijana y residente en Madrid, por supuesto enamorada de los productos ecjianos, siento que los bizcochos que hacen las Florentinas no son como los bizcochos que comía de pequeña ya que esa exponjosidad que tenían cuando las hacían las Concepcionistas de Écija no la consiguen, desgraciadamente la forma de hacerlos se la llevaron a Osuna cuando cerraron en Écija y esa comunidad si consigue que me recuerde esa suavidad en el Bizcocho,
Juana Oller, voy a darle una alegría: últimamente el convento de Santa Florentina sí que ofrece un bizcocho de excelente calidad y esponjosidad; en cambio, los que se hacen en Osuna son más compactos y empalagosos, aparte de que están emblanquiñados. Los de Santa Florentina son hoy por hoy los más esponjosos y suaves. Ellas tenían la receta desde mediados del siglo XX, pero para el horno de leña. Su adaptación al horno eléctrico ha sido complicada y ha llevado su tiempo. Además he de comentarle que incluso cada una de las antiguas concepcionistas (con la misma receta y el mismo horno) elaboraban un bizcocho ligeramente distinto. Yo estuve durante dos años, por motivos laborales, acudiendo todas las tardes al antiguo convento concepcionista ecijano y ellas me hacían merendar diariamente un bizcocho. Puedo asegurarle que les adivinaba cuál de ellas lo había hecho. Cada una le daba su toque. La repostería es así.. Y del bizcocho que elaboraron ultimamente en el propio convento concepcionista las «aliadas carmelitas» (congregación que se encatgó de cuidar de las ancianas concepcionistas) mejor no hablar, porque eran completamente distintos (algunos bizcochos incluso tenían una capa de «tocinillo de cielo» por falta de cocción).
Enhorabuena, Antonio por tan magnifico y documentado artículo, fiel a la verdad. El convento ecijano de Santa Florentina ofrece hoy el genuino bizcocho Marroquí, le pese a quien le pese…
De este obrador salen además muchas otras joyas pasteleras, como por ejemplo los bizcochos de coco, los bollitos de San Martin o las trufas de avellanas. Más de 20 especialidades que hacen de este convento un auténtico tesoro de la reposteria..¡Gloria divina!. Ecija puede presumir de repostería gracias a este convento., que ha sabido mantener con todo su esplendor el bizcocho Marroqui
Los bizcochos de las Florentinas están exquisitos y son de Écija. Son iguales a los que hacían las Marroquíes. Enhorabuena por el blog!
Enhorabuena por el artículo!!!!! Ha reflejado perfectamente y con cariño la excelencia de este bizcocho. Hay comentarios interesantes entre los amantes de la pastelería de Écija y de Osuna y para ello nada mejor que un tercero que ha probado ambos. Respetuosamente los de Écija me resultan algo más finos y elegantes si me permitís el atrevimiento. No pude contenerme y me comí cuatro seguidos. Señal de que no era un sabor común y corriente. Seguro que en Osuna hay dulces maravillosos pero en mi humilde opinión en este me decanto por los de Écija. Un saludo
Enhorabuena por el artículo, soy de Ecija
hace unos meses estuve en Osuna y me comentaron que allí hacían los bizcochos marroquíes y como a mi me encantan compre unos cuantos y me lleve un gran desengaño pues no eran los mismos bizcochos marroquíes que yo he comido siempre.
En Semana Santa compré los bizcochos marroquíes que han empezado a hacer aquí en Ecija las hermanas de la Florentina y se me saltaron las lágrimas al comprobar que son exactamente los mismos que yo había comido siempre.
Le doy mi enhorabuena a las hermanas de la Florentina por haber logrado darle el punto en sabor y textura a los clásicos bizcochos marroquíes Ecijanos
En primer lugar, he de felicitar al autor por el excelente artículo.
He tenido la oportunidad de probar ambas elaboraciones (los de Osuna y los de Écija). Sin ánimo de desmerecer el trabajo de las hermanas del convento de la Concepción, he de reconocer que el bizcocho que he probado en Écija es sin duda de una calidad, textura y sabor insuperables, Puedo decir que es el mejor bizcocho que he probado en mi vida.
Cada vez que paso por Écija no puedo evitar hacer una parada en el convento de Santa Florentina para llevarme a casa los deliciosos bizcochos y alguna que otra cajita de su riquísimo surtido artesanal.
La cocina es Cultura -con mayúsculas-, bien queda demostrado en este fantástico artículo.
Felicidades a nuestras monjas de clausura de Écija, a las marroquíes y ahora a las florentinas, que tantas veces han regalado nuestros paladares con sus bizcochos.
Y felicidades a los autores del estudio, tan riguroso y tan ameno..
Gracias por ofrecernos la posibilidad de hacer público nuestro reconocimiento y nuestra opinión
Gracias
Los bizcochos de las Florentinas están muy ricos y es un buen detalle para regalar a los intervenidos de alguna operación quirúrgica como siempre ha sido costumbre en Ecija por lo menos en mi casa siempre lo hacíamos cuando lo hacían las marroquíes
El artículo está estupendo
Hay que fomentar nuestra cultura Ecijana siempre ya sea de piedra, papel o comida y cada cual que fomente lo suyo yo como Ecijana fomento los Bizcocho de las Florentinas y de paso llevar huevos a Santa Clara al convento de Santa Inés pues yo lo lleve cuando me casé y se lo llevao para mi sobrina para el día 23 de abril que daba agua el 100 por 100 y el rato de la boda no nos lluvio jajaja hicieron efecto lor rezos de las monjitas de Santa Inés
Los bizcochos don los mejores que he comido nunca merece la pena ir hasta Écija para probarlos!! milm gracias a las monjitas por esa maravillosa receta
Gracias Antonio por distraerte indagando en una de esas virtudes de las que se dan por Écija. “El mejor bizcocho del mundo. A falta de mejores clasificaciones…” exactamente y no las encontraran, pues de suyo hay cosas con raíces muy profundas que a través de los años (siglos en este caso) han dado en una tierra, un habitad, su fruto tan particular como único. No es pues, cuestión de “reproducir o trasplantar” esa gracia que solo en este bendito valle de la vieja Astigi se dio y da. Conozco como ecijano estos bizcochos que nos traes aquí, tan magníficamente ilustrado con tus letras y como uno es algo mayorcito ya, tiene la venia (o me la cojo) para opinar sobre aquello que conocí hace ahora casi setenta años; vivo fuera de Écija, pero estoy “al loro” por mis frecuentes visitas y estancias y cuando de bizcochos se trata, en Écija “hay que morir”. Son estos “Bizcochos Marroquíes”, los que ahora elaboran las Florentinas, aquellos que siempre fueron, con la misma finura, esponjosidad, textura, dulzor… que me perdonen los de la Colonia Genetiva lulia, la Urso romana por el atrevimiento, pero al César lo que es… y lo que sus monjitas elaboran son un remedo de lo autóctono ecijano.
Espero no se moleste nadie, yo me atengo al gusto que aun no perdí y esta es mi opinión.
Los bizcochos de Sta..Florentina, están exquisitos. Esponjosos, suaves al paladar. Me atrevería a decir que incluso mejores que los de las antiguas Marroquíes. Quien los prueba, repite.
FELICIDADES ANTONIO por el blog y pir esta magnífica ilustración sobre los auténticos bizcochos marroquíes de Ecija. Hay una sra. tertuliano de Madrid que dice que les gusta más los de Osuna, para gustos los colores y para el paladar los sabores Con todo respeto los bizcochos borrachos de Osuna serán seguramente muy buenos pero no tienen nada pero nada que ver con los que actualmente confeccionan las Florenntinas de Ecija me atrevería a decir que un 99,99% a los auténticos que realizaban las Concepcinistas.
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