¿Pero qué han hecho los andalusíes por la cocina española?
La fundación Lezama con el apoyo de la Academia Andaluza de Gastronomía impulsa el Manifiesto de la nueva cocina andalusí. El objetivo es reconocer la influencia gastronómica de Al Andalus e impulsar su recuperación
n una de las escenas más hilarantes de La Vida de Brian, en una reunión del Frente popular de Judea, el líder interroga a la militancia:“¿Qué han hecho los romanos por nosotros?”. Lo que sigue es conocido: a regañadientes, admite como aportación romana los acueductos, la sanidad, la enseñanza, el vino, el orden público, la irrigación, las carreteras, los baños públicos… Pregúntese qué han hecho los andalusíes – Al Andalus, el nombre que dieron los musulmanes a la península ibérica entre 711 y 1492- por la cocina española. Y respóndase: dotarnos de una base técnica revolucionaria en su momento, de la utilización de productos, cocciones, especias y aliños que hoy perduran en los fogones españoles, de manera especial en Andalucía.
¿Vale, pero y qué más? Innovación en los cultivos, el uso de aderezantes y aromatizantes, el agua para los riegos, teoría y práctica de la agricultura, el manejo de los cítricos, la evolución de las salazones, el azafrán, la canela (y el arroz con leche). Mejoraron el cultivo de los olivos y la producción de aceite (“aceituna” proviene de azzaytúna y “aceite”, de azzáyt) y su uso diario sustituyendo a las grasas animales en la cocina, especialmente a la de cordero. Las migas, que según la investigadora Elizabeth Leibenger proceden del tharid árabe, una receta que incluía pan candeal, grasa animal y productos cárnicos, también es herencia andalusí. Introdujeron el arroz, la alcachofa, las berenjenas y las espinacas, los membrillos de Asia Menor, las sandías de Siria y los melones de Asia Menor. Árboles como el limonero, el naranjo o el granado, que incentivaron el consumo de fruta, muy escasa en la dieta hasta entonces.
¿Más? Hemos heredado de los andalusíes una repostería de fritos con cumbres como los buñuelos, la leche frita o los churros; horneados como los hojaldres y la empanadas; la miel, los alfajores y las confituras. Y las albóndigas ¡ay las albóndigas¡, cuyo nombre procede del nombre árabe búndiga, que significa avellana. Era una denominación genérica para todo producto del tamaño similar a una avellana, incluyendo las bolitas de carne picada que permitían aprovechar las sobras de otros platos. Y oigan esto: el vino. En Al Andalus, al contrario que en otros países islámicos, se consumía vino. Fue el resultado de tolerar costumbres precedentes y de aplicar el derecho malikí (una de las escuelas de Derecho del Islam sunní), que tolera el consumo de vino con mesura siempre que no se alcance la embriaguez.
La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla, a través de su Fundación Lezama, ha promulgado el manifiesto de la Nueva cocina andalusí, con el objetivo de impulsar la recuperación de la cocina universal árabe y reconocer la influencia y vigencia de la cultura gastronómica musulmana así como que la pervivencia de la misma se incardina en la existencia de las tres culturas de la España medieval. El manifiesto presentado con toda solemnidad en el Patio de la Montería del Alcázar de Sevilla, pretende ser un aldabonazo para profundizar en el reconocimiento a una herencia viva, como explicó Luis Lezama, presidente del grupo, quien citó la obra de Paul Bocuse -considerado el mejor chef del siglo XX-, como el pilar de esta Nueva Cocina Andalusí que ahora se reivindica: “Alimentos de proximidad, tratamiento adecuado del producto, los complementos adecuados para el plato, el uso de una tecnología no invasiva, el mestizaje y maridajes con las bebidas oportunas. Y el testimonio en la presentación con la historia del plato”. Lezama considera que es un movimiento “que parte de la reflexión y la investigación y busca establecer un diálogo entre lo que fuimos, lo que somos y lo que queremos ser y trascender a través del diálogo cultural«.
La influencia musulmana no se limita al recetario. Como recoge el manifiesto, su alcance llega al mantenimiento de recuerdos, monumentos, casas, hábitos y utensilios heredados de padres a hijos. “Debemos poner en valor la herencia recibida en situaciones como la actual en la que la brecha cultural sanitaria y económica tiene a buscar ya revalorizar los valores del pasado y de la historia de nuestro pueblo”. Añade Lezama.
La Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo también ha suscrito el manifiesto. “La cocina es cultura y afortunadamente en Andalucía tenemos un legado cultural que va desde los árabes, judíos y cristianos hasta nuestros días, un mestizaje de conocimientos que se combinan y se enriquecen de manera recurrente a lo largo de la historia. Es habitual encontrar en cualquier rincón de nuestra Tierra platos que se sustentan sobre la base de la cocina Andalusí. También es cierto que en estos tiempos modernos donde gastronomías procedentes de otras latitudes ganan terreno a nuestra cocina local véase italiana, japonesa, americana u otras ha llegado el momento de proteger y promover el conocimiento y reconocimiento de la nuestra propia”, explica Iván Llanza, presidente de la Academia andaluza.
A juicio de hosteleros, empresarios, instituciones y académicos, el manifiesto es una oportunidad para impulsar elementos diferenciadores de la gastronomía andaluza. Un alegato contra la linealidad y la globalización gastronómica mal entendida. “Lo que ha unido la cocina que no lo separe el hombre”, agrega Llanza.
La aproximación a la cocina andalusí entronca con dos tratados de cocina que cita Juan Cartaya, profesor de Historia de la Gastronomía y Política y Economía del Turismo en La escuela Superior de Hostelería de Sevilla y académico: El Fadalat al-jiwan Fi tayyibat al-Taam wa-l-alwan, del autor Ibn Razin al-Tugibi (año 1260). Y el anónimo Kitab al Tabij fi l-maghrib wa-l-Andalus fi asr al Muwahiddin li-mu´allif Majhul, (textos almohades compilado en 1604). El arroz, la pasta, el cordero, la cabra, la ternera, la leche, los huevos y quesos o las hierbas aromáticas, así como los dulces fritos ya figuran entre las elaboraciones que recogen esos recetarios. Singularmente, se utilizaba menos pescado y casi en exclusiva frito o el salazón. La periodista e investigadora Ana Vega destaca el rol determinante de Abu al-Hasan Ali ibn Nafi’, conocido como Ziryab en la península ibérica, un músico, poeta y gastrónomo persa exiliado de Bagdad, que llega a Córdoba en el 822, donde ejerce como asesor culinario de la corte en al- Ándalus. Introduce orden en el servicio y los menús y estructura la cocina popular, que hasta entonces era producto del mestizaje desordenado de la gastronomía romana, visigoda, siria y bereber. Según Vega, Ziryab «descubre que al- Ándalus es un país rico en ingredientes, huertas y cultivos pero poco elegante en el comer«. Ziryab, por cierto, introdujo en al-Ándalus modas persas como el flequillo o la pasta de dientes.
El profesor Cartaya, por su parte, destaca que en el siglo XIII ya se registraba una literatura gastronómica, basada en recetarios sirios, que se dirigía a las élites sociales y que tuvo continuidad con autores como Ruperto de Nola, Martínez Montiño o Mariano Pardo de Figueroa, conocido como el doctor Thebussem.
El escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán sostenía que los sustratos culturales modifican el uso inteligente de los sentidos “y el del gusto el que más” y ponía como ejemplo a Andalucía. “Al relacionar recetas andalusíes con las magrebíes de hoy descubrimos que la retirada de los árabes y la expulsión de los moriscos significó la pérdida también de una parte importante de nuestra memoria del paladar: recetas para hacer salchichas, hamburguesas, hojaldres, empanadas, albóndigas, tortillas, conejo especiado, carré de cordero asado… tayines magrebíes como el de carne con ciruelas, el alcuzcuz o cuscús, ensaladas de zanahorias con pasas, carnes de cordero guisadas a la miel, almojabanas, arroz con miel, jarabes, fórmulas escondidas en recetas cristianas o perdidas”, escribió el padre literario de Pepe Carvalho, el detective hedonista, devoto de los cócteles del Boadas y maestro en pegarle con las dos piernas al arte de la buena mesa: unos buenos callos y también la cocina de vanguardia, un trasunto del propio escritor.
El restaurante Noor, de Paco Morales, el dos estrellas de Córdoba, es la experiencia más fidedigna que puede encontrar hoy respecto a la cocina andalusí. La investigación, la historia y la alta cocina se dan la mano ofreciendo un recorrido temático por la cultura gastronómica andalusí. Va por la sexta temporada: el Nuevo Mundo Andalusí (S. XV-XVI). “Paco Morales en Noor ha guiado ya a sus clientes con maestría por la cocina de fantasía de al-Ándalus. Ofrece en esta temporada un periplo por la de los españoles que viajaron en los primeros siglos al mundo desconocido americano, en el que Noor demuestra las conexiones muy reconocibles con la andalusí”. En Noor tiene la oportunidad de hacer se viaje en el tiempo que se ha propuesto impulsar el manifiesto.
Las fotos publicadas han sido seleccionadas de la web de el restaurante Noor.
www.noorrestaurant.es.
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio
Excelente lección sobre historia y actualidad de la cocina andalusí. Siempre aprendiendo y otras veces recordando conceptos gastronómicos que nos hacen soñar con tan apetecibles platos. Muchas gracias querido Antonio.
No paro dé instruirme a tu vera. Abrazos antonio
Como siempre doctos sus comentarios amén de un interesante repaso por la historia., y como desde tiempo ancestrales se llevan utilizando estos productos en nuestra cocina,
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