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Cocinar: del primer mamut asado a los circuladores de inmersión

No hay consenso para definir la acción de cocinar, pero la evolución no deja lugar a dudas: sin cuidar la materia prima de calidad en una tierra sobreexplotada no habrá gastronomía posible

Qué es cocinar? Ahí es nada. No hallará dos respuestas iguales. Para algunos cocinar es poner un sobre de crema de pollo de Sopinstant con agua en el microondas, para la inmensa mayoría son la tortilla y las croquetas de la madre; hay quien opina que es lo que se aprende en Masterchef; y, para otros, cocinar es la sopa de trufa negra Giscard D´Estaing de Paul Bocusse. Aunque a priori parezca imposible no es tan complicado alcanzar un consenso, aunque con los del Sopinstant igual sí.

Cocinar viene del latín -coquere- y no admite dos definiciones idénticas. Exploremos un poco. Académicamente, según la RAE, cocinar es “guisar, aderezar los alimentos” o “cocer, someter a la acción del fuego en un líquido”. Es una definición basada básicamente en las técnicas, sin entrar en el meollo. La Guía de la cocina añade matices: “De una forma sencilla podemos decir que cocinar se refiere a cualquier tipo de intervención o transformación que se aplica a uno o varios alimentos con el fin de facilitar su conservación, digestión o, por lo menos, hacerlos atractivos para su consumo”. El Diccionario actual introduce elementos con más perspectiva:Cocinar es una actividad que realiza el ser humano con algunos de los alimentos que ingiere. Y justamente por eso, se ha convertido también en un arte. En él se prepara y se cocinan los alimentos teniendo en cuenta los productos típicos de un lugar, su presentación, entre otros elementos. En la actualidad realizar esta tarea es mucho más fácil y rápida debido a la ayuda de muchos elementos electromecánicos”.

Cambio de tercio. Para El Larousse Gastronomique “cocinar es preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos”. Toni Massanés, director general de la Fundación Alicia, va mucho más allá: “La cocina es la estrategia alimentaria humana: todo aquello que hacemos y pensamos las personas cuando escogemos, transformamos y consumimos alimentos”. Massanés también ha explorado otras ideas en torno al concepto de cocinar y tiene que ver con la proporción aúrea “porque se acepta que las formas que la respetan son especialmente armoniosas, sea en la pintura, la arquitectura, incluso en la música” e incluso pone un ejemplo: “siguiendo este principio, en Arzak han creado un postre de chocolate, café y avellanas que pretende guardar esta proporción y la presentan como un rectángulo vertical cuyos lados también cumplen esta divina geometría aurea”.

Como se observa, se puede ir profundizando en la idea. Es como explicar el fútbol: está por un lado el aficionado de grada chillando, bocata en mano, con su inalienable forma de entenderlo, por otro están los de Pedrerol vociferando y al final, Valdano.

Es interesante cómo entiende la idea de cocinar Ana Vega Biscayenne, premio nacional de Gastronomía, quien en su Cocina viejuna (Larousse), un libro que debería leerse usted cuanto antes, refleja cómo la idea termina basándose en la evolución, la estética y las modas: “Del melón con jamón tiene una versión Adriá, la tarta al whisky tiene otra deconstruida de los Roca, así que lo importante el sabor”, aunque advierte que si bien hoy se considera demodé, e incluso casposo, un cóctel de gambas, en breve estaremos riéndonos del tataki y sus ínfulas de modernidad.

Y por último está Ferrán Adriá, quien se ha marcado 35 tomacos de teoría científica y antropológica en su Bullipedia para explicar qué es cocinar –“una realidad enorme y compleja”- para que al final de su lectura, si es que hay vida para ello, sea “el lector quien decida qué es cocinar”.

Hay otra forma de tratar de entender en qué consiste cocinar: remontándonos 500.000 años a.c. Un día señalado de entonces un tipo listo hizo fuego por primera vez. Rascando piedras, con una ramita frotada contra otra, manteniendo viva la llama que prendió un rayo al caer sobre la mesa camilla de la cueva o cualquiera sabe cómo, pero aquello lo cambió todo y, de alguna forma, alumbró la idea de la cocina ,si la resumimos mucho, en la simple idea de la transformación de la materia prima. Con el primer mamut a la brasa, el Homo Erectus había dado un pequeño paso para el hombre y un gran salto para la humanidad. El fuego no sólo ablandaba la carne del bicho y la hacía más sabrosa sino que además acababa con las bacterias y los parásitos, aunque eso no parece que fuera una preocupación mayor para el homo de los primeros asadores.

Tuvieron que pasar miles de años para que apareciera el segundo sistema de cocinado, que hasta entonces solo existía el asado. Cuando un homo artesano creó la primera vasija de barro en Oriente Próximo -allá por el 7.000 a.c.- abrió la puerta a cocer los alimentos, aderezarlos con legumbres y guisarlos, calentar agua y hacer sopa y, un poco más tarde, le permitió a Cándido clavar el cochinillo en Segovia. Los egipcios se inventaron los primeros hornos de adobe dos mil años después, lo que permitía utilizar para cocinar la potencia refractaria de las paredes ¡Lo que le deben las grandes cadenas de pizzas a aquellos señores¡ A partir de ahí todo fue evolución. La cocina económica del siglo XVII, que funcionaba con carbón, leña o turba; la primera cocina de gas a comienzos del XIX, que acabó con el carbón y la leña. Y así hasta llegar a las cocinas eléctricas y los modernísimos y actuales hornos de vapor, unas placas de inducción más inteligentes que el cocinero, los Roner para cocinar al vacío, la olla lenta -corckpot-, el circulador de inmersión -sous vide- y lo que te rondaré morena: con lo sencillo que era cocinar el mamut a la brasa vuelta y vuelta con sus papas fritas del paleolítico inferior.

Pero no se confundan: la sofisticación tecnológica está ayudando, paradójicamente, a cierta simplificación del discurso gastronómico. Se observa una vuelta a la sencillez. Estos aparatejos permiten técnicas con máximo respeto al producto. Están desapareciendo las cartas con nombres barrocos y kilométricos para sus platos. El menú de Aponiente de Ángel León 2022 era un canto a la transparencia: “Cañaílla y jalapeños, royal de erizos, langostino chiguato, sopa de mejillones picante, caballa en tomate, potaje marino…”. La investigación y la creatividad late detrás, pero ya, como en el teatro, no se enseña la tramoya. O el de Quique Dacosta: “Pulpo seco a las llamas, Buñuelo ligero de bacalao, Pez limón, turrón de almendro”. O el del Cenador de Amós: “Pollo de corral lacado con su jugo, Bonito al sarmiento, tortilla de Amós”. Los tres con tres estrellas.

La idea de la vuelta al producto –como si fuera posible hacer una buena cocina sin un buen producto– vigente hace años marca el devenir de los grandes restaurantes y destilan hacia abajo. Otros grandes mantienen platos descriptivos sin caer en la cursilería pretenciosa y encajan perfectamente en la línea apuntada. Martín Berasategui: Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mayonesa de coral o pichón tierno relleno de aceituna y foie Grass asado al carbón.

Y para defensa y venta del producto el vídeo de Turgalicia que ilustra esta publicación. No se puede hacer mejor. La excelencia de la despensa gallega es conocida. La implicación y constancia inversora de su administración en la defensa y promoción de sus productos se une a la calidad de sus trabajos en comunicación y marketing. Un buen espejo.

Dice Joan Roca que el reto de la gastronomía es poder seguir disfrutando de los mismos productos naturales que disfrutamos hoy en una tierra sobreexplotada y con una población mundial en aumento. Ese es el riesgo, porque sin despensa no habrá cocina de calidad ni autenticidad, ni historia ni gastronomía de estaciones. Y eso tiene poco que ver con la tecnología o el barroquismo ilustrado de algunas mercedes. Tiene que ver con nosotros y nuestra actitud. De eso va la cosa de cocinar, aproximadamente.

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio

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