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Torrija y cierra España

La cuaresma y la Semana Santa renuevan un año más la tradición: la torrija recorre toda España, un dulce que nació como alimento para parturientas

res apuntes en breve sobre las torrijas antes de abrir plaza.

-1- Una torrija es un mecano de pocas piezas

-2- una discusión autonómica mal llevada sobre las torrijas y la autenticidad de unas sobre otras se convierte en un agravio territorial irreversible e incluso en una guerra incivil del tipo de la de la tortilla con cebolla o la ensaladilla con o sin atún.

-3- Las mejores torrijas, obviamente, son las de su madre y, en segundo lugar, las suyas y/o las de su señora o señor o sea quien sea su compañer@.

Sentadas las bases, digamos que la torrija española es un monumento gastronómico popular, nutritivo, calórico y barato que no requiere de grandes destrezas culinarias. Que por pura casualidad se consumen preferentemente en Semana Santa, aunque el calendario torrijero no está normalizado ni oficializado: en Cantabria se toman en Navidad o en el País Vasco en Carnaval, que es justo lo contrario de la cuaresma, por ejemplo. En su receta base-base, es decir en su forma virginal antes de empezar a echarle encima todo lo que se ocurre a cada uno, está el pan duro, la leche, la miel, el huevo y el azúcar. Y en algunos sitios, de acreditada tradición vitivinícola, vino blanco e incluso tinto, con sus varietales específicas.

En esto de indagar -nivel aficionadillo, ojo- un poco en la historia gastronómica o en el origen de recetas y platos entre libros, algún documento y Google, es un sobresalto continuo. Especialmente en internet, donde crece la sensación de que cada uno escribe básicamente lo que quiere. Tratar de confirmar algunos extremos, sacar la media y plasmarlo no siempre es fácil. Pero de lo que se deduce y la versión más repetida y aparentemente más rigurosa permite afirmar que las torrijas se asentaron en Semana Santa a mitad del siglo XIX, básicamente porque era un dulce que no contenía ninguno de los ingredientes prohibidos por la Iglesia. Eso del significado litúrgico del pan de la torrija y demás asociaciones religiosas no parecen tener sustento riguroso. Son posiblemente interpretaciones sobrevenidas de gente que arrimaba el ascua a su torrija.

Lo que sí está comprobado es que la torrija se cocina y se hace en sus diferentes versiones desde tiempos lejanos, posiblemente desde los romanos. Y que en España fue durante mucho tiempo una especie de reconstituyente para las mujeres recién paridas. Una bomba energética con leche, azúcar, pan, huevo y miel. La tomaban antes y después de dar a la luz, para reforzarse y para recuperarse. Seguramente influía la vieja creencia de que al beber leche la mamá podría dar mejor y más caudalosamente el pecho a su recién nacido. En Menorca a las torrijas se les llama sopes de partera y en su origen se hacían con ensaimadas menorquina o coca bamba; hoy, en su mayoría con pan duro y en clave de aprovechamiento. En Galicia se llaman torradas de parida y buscando se encuentran decenas de referencias en el mismo sentido, desde los sefardíes hasta hoy.

Respecto a la receta tradicional, la evolución ha ido limando y modificando la receta más admitida como original, aunque eso se limita más a los ámbitos profesionales: en las casas reina la torrija de toda la vida. Hoy se encuentra en restaurantes estrellados en versión más o menos libre del cocinero y en obradores, pastelerías y panaderías. Se ven versiones con base de brioche, de cruasán e incluso de pannetone. Pero el pan sigue siendo la clave. Hay quien le mete vainilla, la pasan por mantequilla, le añaden frutos secos, la caramelizan e incluso la enharinan, como si fuera un choco frito. Otros les colocan encima bolas de helados de fruta, de dudosa ligazón; nata montada, mermeladas y siropes a elegir, chorreones de licor, flambeados varios y tuestes o fritos de varias intensidades.

Tampoco es que sea un dulce demasiado exclusivo. Es similar al pain perdu (pan perdido: aprovechamiento) de los franceses, las fatias douradas de Portugal, los arje itrter de Alemania, el pain doré de Canadá (el pan llega a la mesa ahogado en sirope de arce), el grenki ruso (a la plancha y con huevo encima); las fotzelschinitten de Suiza (con compota de manzana), las profesen austriacas (rellena de mermelada de albaricoque) o las avgofétes griegas. En definitiva, donde haya un trozo de pan duro hay una torrija, su versión posmoderna o su hermana internacional.

Cuestión de gustos pero donde se ponga una torrija tierna, esponjosa y cremosa por dentro, con el pan entero por fuera, sin despedazarse, con su azúcar y canela o su miel, que se quite el resto. O no.

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio

2 Comentarios

  1. Son un manjar prohibido para los celiacos pero Kiki, que además de excelente fotógrafo es un gran cocinero, las prepara sin gluten.

  2. Es que nuestro Kiki es mucho kiki

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