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Gastronomía: ¿arte con proteínas?

Ni todo lo que se plasma en un lienzo es arte ni todo lo que se cocina lo es, pero el debate limitativo y purista esconde los hallazgos que la gastronomía actual ofrece al mundo del arte

n debate recurrente e irresoluto se pasea por los medios intermitentemente: ¿la gastronomía es arte? Nadie le pone el cascabel al gato, sencillamente porque es imposible. Resumiendo mucho, se diría que hay tres escuelas: los que consideran la gastronomía un proceso artesano y no artístico; quienes descartan cualquier relación del arte culinario con el arte; y quienes opinan que hay creaciones culinarias que superan con mucho la mera oferta de un plato para ser devorado y ofrece un relato con sentido, una presentación con importantes cánones estéticos y , por lo tanto, un conjunto de matices que apelan a todos los sentidos y podrían entrar en la categoría de arte. Tampoco sería descartable decir que obviamente no toda la gastronomía es arte como no todo lo que se plasma en un lienzo lo es.

Las discusiones a veces son demasiado limitativas. Hay quien considera que solo plantearlo profana y degrada al “verdadero arte”. Conviven los puristas con otra parte de la humanidad venida a más que cree que cualquier cosa que pone en un plato -sin más reflexión, coherencia, innovación, sentido de la estética y carente de emoción- es arte. Esos forman parte del nutridísimo batallón de los del “porque yo lo valgo”. Pero obvio, no hablamos de estos. Es más, hablamos de creaciones de cocineros modestos pese a su éxito, discretos, que solo se consideran afortunados de hacer felices a la gente cocinando pero, como el burgués gentilhombre de Moliere, hablan en prosa sin saberlo.

Celler de Can Roca. Suflé de trufas inspirado en Dalí y Gaudí

 

Si Pepito piscinas es arte; algunos platos, también

Desde antiguo, la relación entre la gastronomía y el arte es estrecha, pero no las convierte en la misma cosa. María Luis Safont Molinero, presidenta de la Fundación Arte y gastronomía, marchante de arte, ha reflexionado sobre el asunto y pone como ejemplo a Cezanne pintando frutas. A su juicio el pintor perseguía “la verdadera naturaleza de la manzana” y dejó bodegones “destinados a la percepción intelectual de una nueva sensibilidad poética”. A su juicio, con estos “humildes bodegones modificó por completo los sistemas de percepción y de representación de la pintura del siglo XX”. ¿Cabe la posibilidad de que la cocina actual haya modificado los sistemas de percepción de la gastronomía del siglo XXI, significándola y dotándola de muchas más variables que la de un fondo bien cocinado? Las siete ramas del arte son la escultura, arquitectura, cine, danza, música, pintura y literatura. El cine fue el último en entrar. “Pepito piscinas”, con Fernando Esteso, no es posiblemente el tipo de arte cinematográfico en el que pensaban los exégetas de la disciplina. Pero ahí está: con la cobertura extendida y benefactora de todo un género. Solo el cine de Truffaut y Buñuel es arte? ¿lo es Parque Jurásico, que emociona y entretiene? ¿todo el arte debe solemnizar y trascender?

Aponiente. Plato de erizos

 

Hamburguesas, erizos, y suflés

Pero si el arte consiste en una representación artística y cultural a partir de diversas técnicas, procesos y materiales, la alta cocina cumple casi en rigor con esos requisitos. Una hamburguesa en serie es industria, no gastronomía y por lo tanto difícilmente será arte salvo que resucite Warhol y la coloque al lado de las sopas Campbells. ¿Pero podría serlo la milhojas de foie gras, anguila y manzana caramelizada de Martín Berasategui, que tira de la arquitectura para su composición, utiliza varias técnicas y procesos y materiales y emociona como un bodegón de Clara Peeters? ¿O el plato de erizos de Ángel León en Aponiente, sinuoso, con sentido del equilibrio, del colorido y las formas? ¿O la gamba roja al ajillo con judías de Ricard Camarena, elegante y equilibrado? ¿o el suflé de trufa, hoja de ostras y ternera cocida a baja temperatura de Joan Roca inspirado en los relojes blandos de Dalí y las cajas de las escaleras de La Pedrera de Gaudí? Perdón: ¿La croqueta tiene algo de arquitectónico? ¿Un caparazón exterior de textura medida que protege la parte blanda y mantiene cremoso el interior? ¿solo es física, química, biología, nutrición y tradición? Piensen y decidan. Conrad escribió que “el artista apela a nuestra capacidad para el deleite, para la admiración; a nuestra intuición del misterio que rodea la vida; a nuestro sentido de la piedad, belleza y dolor”. Y Joan Miró consideraba que “un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, igual que un pintor en un cuadro”.

Ricard Camarena. Gamba roja al ajillo, judías bobby y yema de huevo

 

Si el arte está llamado a elevar el espíritu, si tiene que ser sublime y con un punto espiritual, si tiene que emocionar, impactar estéticamente y estimularnos respecto a la percepción de la realidad, igual entre los cocineros más celebrados del mundo hay un montón de artistas creando arte efímero cada día en sus fogones, aunque su principal aspiración sea la de hacer felices a sus comensales.

Maridarte: cuchareo y territorio

Diversos colectivos exploran cada día cómo entablar relaciones entre la gastronomía, el arte y el territorio. Lo acaba de hacer en Sevilla Comissura, un colectivo dedicado a la agitación, la conceptualización, la comunicación y la propuesta cultural. Son Óskar P. Crespo, Pérez, Eva Cepero, Kiko Pérez-Ventana y Alejandro Rojas. Con dos objetivos confluyentes -generar un punto de encuentro entre el turismo internacional y el local y resaltar la cocina clásica sevillana de cuchareo- en colaboración con la Asociación de Hoteles de Sevilla, han creado en nueve hoteles de la ciudad un punto de encuentro en el que los cocineros ofrecían recetas clásicas y los mismos hoteles en sus salas, diferentes visiones de la ciudad por un grupo de artistas seleccionados. “En Sevilla hay feria y toros, pero también hay muchas más cosas que apelan a una ciudad moderna más allá del tópico”, explica Óskar P. Crespo, “una mirada a Sevilla para evitar que se la trague la gurmetización, esa avalancha de grupos hosteleros que producen cartas clónicas y amenazan con hacer desaparecer la cocina tradicional”. En paralelo, la Fundación Cajasol, durante unos días, ofreció mesas de debate entre cocineros y artistas. Debates eternos sin punto final porque, con Marcel Duchamp, es posible que el arte siga teniendo «la bonita costumbre de echar a perder todas las teorías artísticas».

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio

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