La revolución de la Pedro Ximénez: el otro alma de una uva condenada a la pasificación por la historia y la tradición

os Zarzana son Jerez. Y sus jereces son únicos incluso sin ser jereces. O sea, son vinos de Jerez que llevan la carga genética de la tradición familiar -nueve generaciones, desde 1729-, los sarmientos centenarios en tierra de albariza, el sol y la brisa, la sequedad del levante y la humedad fresca del poniente, pero no están bajo la denominación de origen del jerez. Pero son vinos jerezanos como el primero. Esta es la singular historia de una familia que decidió, con osadía y conocimiento, apostar por una sola uva, la Pedro Ximénez (PX), y por una nueva línea de vinos de Jerez.

Los Zarzana han forjado en su bodega Ximénez-Spínola el espectáculo de unos vinos únicos que son deudos de unas tierras de albariza que son la decantación geológico-histórica de la caliza en el bendito triángulo que cierran Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María, el Atlántico a un lado, el Guadalquivir al otro. Vinos que son hijos, al fin, de la mano del hombre. De la paciencia, el cariño, la perseverancia, el compromiso e incluso el atrevimiento.

Esta familia blasona una de las bodegas más singulares de la zona vitivinícola más importante del sur de España y entre las más relevantes del mundo, en las Tablas, en la carretera entre Sanlúcar y Trebujena (Cádiz), que es donde está la viña, aunque tienen dos cascos de bodega en Jerez, la Plaza Mendoza desde comienzos del XVIII y en la calle Asta desde 1804. Phelipe Antonio Zarzana Spinola, con exportaciones acreditadas desde 1729, es el precursor de la saga, que hoy continua con José Antonio Zarzana -44 años, novena generación- quien dejó su empleo de abogado en la city londinense para coger el testigo. Su padre, José Luis Zarzana Palma, aún sigue prestando el ojo maestro a las barricas, lo que aprendió de su padre, Cristino, quien, a su vez, se empapó del conocimiento de José Zarzana Seda, bisabuelo del más joven de la saga. La cadena continúa en el tiempo. Pero hay un año clave: 2004, cuando la familia empieza a diversificar y a abrir un nuevo camino con la PX, esa uva cuyo uso iba languideciendo condenada a la pasificación: incluso los mostos se traían de Montilla-Moriles. Los Zarzana creyeron que detrás de la PX había otros vinos por nacer, un alma oculta. Y se pusieron manos a la obra. «Al paso que iba, el PX se iba a convertir en un sirope», afirma José Antonio Zarzana. Hay que entender que la PX es anecdótica (en torno al 2%) en un marco postrado ante la palomino, esa uva mágica que produce finos, manzanillas, amontillados, olorosos y palo cortados.

Más allá del soleo tradicional de la PX -pasificación al sol en capachos de esparto- los Zarzana recogieron la experiencia del abuelo, que ya en 1948 había destilado PX por primera vez para darle salida a la cosecha en plena penuria tras la II guerra mundial. Tirando de ese hilo, la casa produce hoy elaboraciones sorprendentes solo con esta uva, que a veces es difícil de reconocer dado que se aleja de los parámetros universales. Producen vinos secos, sin perder untuosidad ni matices, como el Fermentación lenta, que se hace sobre lías mediante batonage -una técnica para remover las levaduras muertas durante la fermentación- en roble francés. Quizás el mejor exponente del trabajo revolucionario de la bodega con la uva PX sea este vino seco, de 14 grados. Parece milagroso que una uva como esta, sobremadurada y con la leyenda dulce que encadena, produzca un vino de estas características. El secreto está en que una vez molturado el mosto se agrega a la barrica de roble francés de 30 en 30 litros diarios, consiguiendo que las levaduras se coman todo el azúcar.

O el Exceptional Harvest, que se hace en barrica de roble americano envinado con un medium del marco. También elaboran un Old Harvest que tiene su origen en un médium que salió torcido en 1964 ya que no se pudo solear debido a la lluvia. «Parecía más un oloroso», dice José Antonio Zarzana, quien sostiene que hoy «es un imprescindible de la bodega». Y por supuesto tienen un PX canónico, el PX Muy viejo, hijo de una solera de 1918, de un poético color caoba, con crianza oxidativa de 15 años en roble americano. Un viaje del yodo al chocolate. Tan inclasificables son sus vinos que tuvieron que conseguir de las autoridades españolas la primera «Denominación Varietal Pedro Ximénez de Acreditación Propia».

De cada tonelada de uva PX solo se obtienen 200 litros de mosto. El bajo rendimiento de la uva es de otra de las explicaciones a su progresivo abandono y, a la vez, la prueba de que con los vinos de Ximénez- Spínola estamos ante piezas única de la orfebrería vinícola del sur.

Y si quieren algo emocionante prueben sus brandys. Ofrecen un abanico de cinco brandys de PX. En la cima, el Cigars club 3 (90 litros salen de cada tonelada) y de precio complicado (sobre 500 euros), pensado para maridar con habanos de gran fortaleza, quizás algo anillado por Bolívar o Partagás. Son 25 años en barricas de roble americano y de castaño. Después de probar este brandy estará perdido. Pocas cosas volverán a emocionarle tanto. Eso sí, acaban de sacar al mercado su brandy más sencillo, el Batonage (42 euros), una elaboración que aún mantiene la fruta al estar menos tiempo en contacto con la madera. «Lo hemos hecho para explicar lo importante que es destilar un buen vino, en este caso el Cosecha, con holandas jerezanas», explica Zarzana, quien añade que el más joven de sus brandys a veces «recuerda al Calvados, tiene cosas de pera carnosa, de manzana».

XS tiene una producción limitada y numerada para todos sus productos. Cada botella es única e irrepetible. Como lo es el sentido de la hospitalidad, la humanidad y el entusiasmo de esta familia dispuesta a reescribir la historia de esa uva que cruzó el Rin para pasificarse al sol de este triángulo mítico del sur de España. Porque la PX es una uva centroeuropea de la zona del Rin. Llegó a Jerez de la mano de los soldados de los tercios alemanes de Carlos I a comienzos del siglo XVI. Guarda similitudes con la riesling, aunque en estas tierras adquiere sus propias características y, definitivamente, su propia personalidad en las elaboraciones de esta casa. Los Zarzana cuentan que fue bautizada con el nombre del primer viticultor que la utilizó en España: Peter Siemens, según consta en la «Cosmographía Generalis» del geógrafo holandés Paul Merula. El tiempo y la deformación oral popular transformó el Peter en Pedro y el Siemens en Ximénez. Bonita historia que, además, parece acreditada.

«Nosotros queremos ser los guardianes de la PX de Jerez, hilando nuestra historia, el conocimiento de la tierra, nuestros sarmientos con 500 años y las posibilidades de esta uva», dice José Antonio Zarzana, novena generación, estampa clásica jerezana con la venencia en mano, hombre de modales exquisitos, con su punto british, hospitalario, entusiasta, con su confianza ciega en lo que hace anudado a la genética familiar. Ya crece la décima generación, Laura Zarzana Murphy, seis años. «Ya prueba el vino», explica orgulloso el padre.