Los callos han vuelto. Nunca se fueron del todo, pero durante mucho tiempo fueron observados con condescendencia por la modernidad culinaria, tan entrenada para mirar por encima del hombro hasta que necesita regresar a las raíces para reaprender lo olvidado en complejos procesos que a veces son tan pretenciosos como vacuos. No encajaban en la nueva cocina española.

Técnicamente, el humo es el producto gaseoso resultado de la combustión, compuesto por vapor de agua y ácido carbónico. Pero eso dice poco. Gastronómicamente, representa una aportación esencial. Hay tres países de referencia en el manejo de los ahumados: Rumanía, Noruega y Estados Unidos, cada uno a su manera. El ahumado convierte muchos productos en otra cosa, los eleva a la excelencia, les confiere la profundidad y el sabor que la naturaleza no les regala.

Madrid no acabas de comértelo, cada día se inauguran nuevos restaurantes, barras gastro, gastrobares expertos en bocados imposibles. Firmas extranjeras de renombre, locales muy bien costeados que parecen escaparates de joyerías de lujo, cocinas de todo el planeta y cualquier fast-food al que usted aspire. Sobre la gastronomía madrileña no se pone el sol, lo cual no quiere decir que la cantidad y la calidad vayan parejas.

Con perdón, pero alimentarse contamina. Ya está dicho. Es una contaminación necesaria. Y a partir de ahí, los matices, que son muchos y variados. Es necesario alimentarse pero no es imprescindible devastar el planeta con toneladas de embalajes plásticos o consumiendo productos de fuera de temporada que cruzan los océanos dejando un reguero de contaminación.

A algo en apariencia tan fácil de hacer y en cualquier caso tan imprescindible, ya no solo en las mesas sino en nuestras vidas, se le ha dado históricamente el tratamiento que se le da a las cosas sencillas pero importantes. El pan no sabía de imposturas ni grandes éxitos. No estaba destinado a los grandes escaparates ni a ningún Óscar de la gastronomía. Pero el sino del pan cambió hace años en España.

Barbate, un pueblo de 22.000 habitantes en la comarca de La Janda (Cádiz), ha alcanzado al notoriedad gastronómica global gracias a los atunes capturados en las almadrabas que se calan en sus aguas. Esta suerte de pesca regulada, selectiva, sostenible, artesanal y basada en cupos máximos de captura, se remontan a los fenicios en el 800 a.c

La torrija española es un monumento gastronómico popular, nutritivo, calórico y barato que no requiere de grandes destrezas culinarias. Que por pura casualidad se consumen preferentemente en Semana Santa, aunque el calendario torrijero no está normalizado ni oficializado

El consumo compulsivo de electrodomésticos de pequeño y gran formato o de gadgets para la cocina ha generado una industria quizás no floreciente pero sí muy interesante y divertida.

¿Qué es cocinar? Ahí es nada. No hallará dos respuestas iguales. Para algunos cocinar es poner un sobre de crema de pollo de Sopinstant con agua en el microondas, para la inmensa mayoría son la tortilla y las croquetas de la madre; hay quien opina que es lo que se aprende en Masterchef; y, para otros, cocinar es la sopa de trufa negra Giscard D´Estaing de Paul Bocusse.

La familia, la memoria, la infancia. Ese es un cóctel sumamente atractivo y contundente. Contiene todo lo necesario para que se active el mecanismo que nos traslada al tiempo en el que éramos felices solo con la promesa de un plato caliente en la mesa de la casa materna. Mauro Colagreco (La Plata, Argentina, 1976) ha hecho ese viaje introspectivo para escribirlo, darle forma y confirmar que recurrir a las emociones del pasado nos conecta con lo que somos y que cualquier recuerdo especial vinculado a un plato siempre conduce a la madre.