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El gin-tonic pierde gas

El gin-tonic pierde gas

Al principio fue la ginebra. Invento holandés, no inglés. Después fue la tónica. Se incorporó el hielo y un refinado twist de cáscara de limón con sus aceites esenciales. Y Después llegaría el principio del siglo XXI para convertir este clásico global de la coctelería en la probeta de ensayo de verduleros y fruteros. Cuando el combinado dio el triple salto con red no dejó barra por colonizar ni copa sin decorar; convirtió a los camareros en supuestos bármanes y a los chefs en aprendices de botánicos. Transformó de pleno el consumo del gin de toda la vida hasta convertirlo en algo aspiracional. Muy cool. Molaba tomar gin-tonic y que te vieran tomándolo. El cubalibre de toda la vida era, entonces, viejuno. Solo los nostálgicos ajenos al mundo del glamour se mantenían fieles. El boom sumió a los consumidores en la perplejidad: cada día se topaban con nuevas marcas de ginebra y de tónica y no sabían si elegir la gin de salicornia con remate de juncos de la ribera del Manzanares y tónica al estragón de Eurasia o aquella de la botella verde tan molona que incorporaba 45 botánicos y se coronaba con un rizo de peladura de zanahoria. Qué tiempos. Vivíamos en la complejidad. Decidir era más difícil que unas oposiciones a notaría. Y ahora estamos a punto de cantarle el gorigori al gin-tonic.

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Nosotros siempre comemos nocilla

Nosotros siempre comemos nocilla

Allá por los años 70 los niños españoles dimos un estirón. No todos por igual, pero la talla de la población aumentó diez centímetros de media. Era el principio del fin del landismo. En el futuro, los españoles ya no serían una raza irredenta de bajitos ni cazadores de suecas por las piscinas de los hoteles de Torremolinos. Para eso han inventado Tinder. Los que ya pasamos de los 45 somos los llamados uppers. La generación X. “Cá uno es cá uno y tiene sus caunás”, decía el Guerrita: pero a estas alturas de la vida tenemos algunos rasgos comunes o razonablemente comunes: empezamos a ver demasiadas cosas en el retrovisor pero seguimos queriendo comernos la vida; con un poco de suerte hemos terminado de pagar la hipoteca o enfilamos ya la recta final, tenemos una vida más o menos organizada o gozosamente desorganizada y, según un estudio de 40db de Belén Barreiro para este medio, somos “libres, felices, optimistas, relajados y un poco sobrados”. Bueno, si lo dice una de las sociólogas más respetadas de España será así.

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El tomate de Los Palacios: una industria, una delicia y un icono pop

El tomate de Los Palacios: una industria, una delicia y un icono pop

En la comarca del Bajo Guadalquivir, en lo que un topógrafo llamaría el cuadrante suroccidental de la provincia de Sevilla, en la linde entre la campiña y la marisma, hay un pueblo de 38.000 habitantes donde hay oro. En Los Palacios y Villafranca, localidad dedicada en muy buena parte a la agricultura, hay una veta de oro rojo en forma de tomate. Y estos días está empezando la cosecha. Bendecido por las eternas y constantes horas de sol durante todo el año, el tomate palaciego goza de fama allende los mares. Un tomate redondo, liso, de piel muy fina, con pocas nervaduras y de tamaño considerable. Con un cierre extraordinario, como un packaging natural. Por fuera es de exposición. Por dentro es carnoso, delicado, con sabor a tomate de toda la vida y con un tamaño considerable, conocido como XXL. Al cortarlo comprobará que es una masa compacta y no una especie de blandiblú que saca la pulpa acuosa por un lado y la parte externa, vacía y hecha un ocho, por otro. El solomillo de los tomates. Lo que lo hace imbatible son las horas de sol, que concentran el azúcar en la fruta, lo que permite recolectar un tomate con una calidad muy especial, rico en azúcares y licopenos, que son los pigmentos que le dan el color rojo a las verduras y frutas además de poseer propiedades antioxidantes.

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La raya (buena) es una fiesta

La raya (buena) es una fiesta

Lisa, plana, con cola larga que en algunos casos tiene peligrosos dientes de sierra. No tiene huesos, solo cartílagos. Con dos grandes aletas que la asemejan a una especie de concorde marino y que son, a la vez, la parte más gastronómica de su cuerpo. Es un ingenio anatómico diseñado hace cientos de años con capacidad para excavar y camuflarse en la arena, bajando hasta 300 metros de profundidad, cuando huele el peligro.

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Sangre y casquería en el plato: vade retro

Sangre y casquería en el plato: vade retro

El cocinero, presentador de tv, escritor y superpremiado Anthony Bourdain, un neoyorkino siempre iconoclasta y autor de dos libros provocadores e imprescindibles – Confesiones de un chef y Crudo – rompió todos los esquemas de la modernidad gastronómica cuando afirmó: “La buena comida, el arte de comer bien, es una cuestión de sangre, órganos, crueldad y putrefacción”. ¿Suena durito, eh? Sí. Suena duro porque ese pequeño ejercicio de autoafirmación de los arcanos de la cocina – y de la alimentación del ser humano – resumido en dos frases colisiona frontalmente con los usos y costumbres de la alimentación y la gastronomía moderna.

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Un mochilero en el olimpo de los tres estrellas

Un mochilero en el olimpo de los tres estrellas

Durante el día, auto stop, zapatillas de deportes y bocata de chorizo. Por la noche sacaba la americana de la mochila, lustraba unos zapatos de vestir y se iba a cenar a los mejores restaurantes del mundo. Tras los postres, de vuelta a la tienda de campaña, estratégicamente anclada cerca de los tres estrellas más pintureros del planeta. Esta es la pequeña -o grande, según se mire- historia de Luke Jang, un coreano de 38 años, que un día descubrió que quería ser cocinero y se puso manos a la obra.

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Cuando la religión se adelantó al veganismo

Cuando la religión se adelantó al veganismo

Desde tiempos inmemoriales en las casas españolas no se come carne durante la cuaresma. Es el tiempo que va desde el miércoles de ceniza hasta la hora nona (sobre las 15.00, nueve horas después de la salida del sol) del Jueves Santo. Aunque mejor podría decirse que no se comía: la pura obediencia religiosa ha ido diluyéndose en el tiempo, especialmente desde la llegada de la democracia y la separación Iglesia-Estado. No obstante, muchas familias mantienen la obligación que establece el artículo 1.251 del Código de Derecho Canónico, que fue promulgado por Benedicto XV en 1917, aunque ese ayuno y esas limitaciones se remontan al siglo II de nuestra era. Son 40 días de privaciones y sacrificios para preparar la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo. Como cuarenta días pasó Jesús en el desierto, cuarenta anduvo por el desierto el pueblo israelita o cuarenta días con sus noches duró el diluvio universal.

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Un enigma llamado mole

Un enigma llamado mole

El mole es un plato, un enigma y el estandarte de un país. Es un tratado de historia y una lección magistral de cosmogonía gastronómica. Un universo con un espacio-tiempo con México en el centro y con sus propias leyes de la física culinaria. Es difícil de decodificar y es cualquier cosa menos un mero accidente gastronómico. Conquistado Occidente por las franquicias de comida tex-mex, hubo un tiempo en el que se extendió la idea de que la extraordinaria cocina mexicana guardaba alguna relación con las fajitas fast food. Pero la tex-mex es a la cocina mexicana lo que las paellas ultracongeladas a la gastronomía española. La cocina del país azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

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Religión torrijera: regresa al niño pringado de miel hasta las trancas

Religión torrijera: regresa al niño pringado de miel hasta las trancas

Las torrijas son al Viernes de Dolores lo que el pavo a la navidad. No hay nochebuena sin el gaznápiro galliforme coronando el mantel de hilo ni cuaresma sin esa delicia tradicional a prueba de delgacentros. Ponga a su madre bajo sospecha si no divisa un fuente generosa de torrijas al entrar en su cocina cuando el incienso perfuma las plazas. Hacer torrijas es un ceremonial atávico, un reencuentro con el tiempo que se fue. Es el hilo conductor que nos devuelve a aquel niño vestido de domingo de Ramos y pringado de miel hasta las trancas. Proust conectó a su joven burgués de Por el camino de Swann con los veranos de su infancia en Cambray mojando una magdalena en un té. Aquella alquimia literaria sigue siendo el mejor ejemplo de conexión del estímulo y la memoria.

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Foie gras de bellota fait en Extremadura

Foie gras de bellota fait en Extremadura

Una pequeña aldea – que en esta historia está asediada por los galos en vez de por los romanos- de irreductibles extremeños resiste a la ocupación francesa del mercado del foie gras. En una finca de Pallares (Badajoz) junto a Monesterio y lindando con la Sierra Norte de Sevilla, Eduardo Sousa Holm, sin proponérselo, le ha tocado el hígado a los productores del país vecino. Sousa es el fabricante de referencia del “foie gras ético”, un producto natural proveniente de los gansos y ocas salvajes de su finca a los que no se somete a maltrato alguno. Casi 2.000 aves que viven en libertad, que aterrizan cuando llega la primavera, que despegan hacia el norte de África cuando llega el invierno y que amerizan en las islas fronterizas entre Finlandia y Rusia cuando aprieta la canícula en España. En aguas del Báltico han registrado gansos y ocas con el chip colocado en Pallares.

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