“Me interesa entender el queso desde una perspectiva holística. La que nos ayuda a entender quiénes somos, de donde venimos, hacia donde vamos. Me interesan la tierra, el alimento, las bacterias que rondan por el aire y que generan cortezas, esos pequeños universos irrepetibles y milagrosamente comestibles. Me interesan las manos de los queseros arrugadas por el contacto con la cuajada tibia”

El futuro nos lleva a veces al pasado. La sostenibilidad y la conciencia por la oferta insuficiente de la despensa global ha acelerado prácticas gastronómicas y de consumo que hunden las raíces en las cocinas de nuestras abuelas. La llamada cocina de aprovechamiento es hoy un imperativo.

Si tiene interés o si desea que se lo despiertan acuda a la librería a por el Libro de la gamba roja (Planeta Gastro) que han escrito Quique Dacosta, Joan Roca y Benjamín Lana. Lo que han escrito es un tratado sobre la gamba roja, un libro con interesante y riguroso contenido científico, es a la vez un homenaje a los profesionales y las familias que viven de su pesca, así como una invitación a disfrutar de su carne delicada y sus sabor profundo y adictivo.

¿Puede ser un animal muy guarro y muy sabroso a la vez? ¿puede ser, visto por fuera, desagradable, sucio, de trote desmañado, y emisor de una suerte de ronquidos atronantes, y a un tiempo puede ser, el mismo ejemplar, una vez convenientemente sacrificado, despiezado, salado, curado y loncheado, un manjar excelso? El cerdo ibérico es todo eso y más.

La Casa Real no ha sido históricamente una gran aliada de los vinos españoles. Sí con el discurso y en visitas oficiales a centros de producción y bodegas, pero menos con los hechos. A diferencia de otras instituciones, destacadamente el Estado francés, que entienden perfectamente las ventajas de practicar la diplomacia gastronómica y vinícola, la corona española suele ser parca en sus despliegues vinateros, aunque ha habido algunas excepciones.

En solo diez años desde que se cocinara la primera hamburguesa de laboratorio, 63% de los consumidores admite ya que la probaría y un 46% que la compraría

Frente al hallazgo de moda cada temporada, las legumbres siempre son sólidas: aportan el triple de proteínas del trigo o del arroz, son ricas en nutrientes, aminoácidos y vitaminas del grupo B, reducen el colesterol malo y son abundantes en ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. Y la ciencia buscando superalimentos…

El gran debate de la gastronomía contemporánea no gira en torno a las esferificaciones, la sostenibilidad, la cocina tecnoemocional o el uso y abuso del aceite de trufa. De alguna forma son capítulos superados. El gran asunto tiene en el centro al camarero. Esa es la cuestión

Vamos a hablar de alimentación vegetariana, con todos sus perejiles porque esta semana hemos celebrado en el planeta el Día Mundial de Vegetarianismo, que también tienen derecho. Se calcula que hay más de 600 millones de veganos en el mundo y que el mercado, que cada vez ofrece más productos veganos y más innovadores, seguirá creciendo por encima de los dos dígitos anuales.

Una ciudad se puede entender y conocer a través de sus mercados de abastos, sus cementerios y sus tabernas. Ahí hay más pistas e información que en los archivos municipales. Sevilla, ciudad donde hoy cohabitan tabernas y librerías desmintiendo la sentencia rancia que colocaba en contraposición falaz la cultura y el vino al abrigo de un bar, mantiene un parque de establecimientos centenarios señero y vivo.