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Religión torrijera: regresa al niño pringado de miel hasta las trancas

Religión torrijera: regresa al niño pringado de miel hasta las trancas

Las torrijas son al Viernes de Dolores lo que el pavo a la navidad. No hay nochebuena sin el gaznápiro galliforme coronando el mantel de hilo ni cuaresma sin esa delicia tradicional a prueba de delgacentros. Ponga a su madre bajo sospecha si no divisa un fuente generosa de torrijas al entrar en su cocina cuando el incienso perfuma las plazas. Hacer torrijas es un ceremonial atávico, un reencuentro con el tiempo que se fue. Es el hilo conductor que nos devuelve a aquel niño vestido de domingo de Ramos y pringado de miel hasta las trancas. Proust conectó a su joven burgués de Por el camino de Swann con los veranos de su infancia en Cambray mojando una magdalena en un té. Aquella alquimia literaria sigue siendo el mejor ejemplo de conexión del estímulo y la memoria.

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Foie gras de bellota fait en Extremadura

Foie gras de bellota fait en Extremadura

Una pequeña aldea – que en esta historia está asediada por los galos en vez de por los romanos- de irreductibles extremeños resiste a la ocupación francesa del mercado del foie gras. En una finca de Pallares (Badajoz) junto a Monesterio y lindando con la Sierra Norte de Sevilla, Eduardo Sousa Holm, sin proponérselo, le ha tocado el hígado a los productores del país vecino. Sousa es el fabricante de referencia del “foie gras ético”, un producto natural proveniente de los gansos y ocas salvajes de su finca a los que no se somete a maltrato alguno. Casi 2.000 aves que viven en libertad, que aterrizan cuando llega la primavera, que despegan hacia el norte de África cuando llega el invierno y que amerizan en las islas fronterizas entre Finlandia y Rusia cuando aprieta la canícula en España. En aguas del Báltico han registrado gansos y ocas con el chip colocado en Pallares.

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Cocineras de toda la vida: la generación de acero

Cocineras de toda la vida: la generación de acero

Son posiblemente las cocineras menos reconocidas de la cocina española. Ellas y otras muchas como ellas a lo largo y ancho de esa peculiar geografía española que tiene sus coordenadas marcadas por las ventas en las zonas rurales, los bares de barrio en las ciudades y las tascas de toda la vida. No van a obtener nunca una estrella Michelin, las editoriales especializadas no publicarán sus recetarios, no llevan chaquetilla sino delantales, no serán invitadas como jurados a Master chef y su minuto de fama se queda en casa a la hora del puchero. En cambio, merecen un monumento. Herederas de la cocina de sus abuelas, hundiendo las raíces en los platos tradicionales del sur de Andalucía de finales del XIX, no tienen formación específica culinaria.

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Peter Sisseck: «Un vino tánico, con mucha madera y negro como el diablo nunca puede ser un gran vino»

Peter Sisseck: «Un vino tánico, con mucha madera y negro como el diablo nunca puede ser un gran vino»

Su acento tiene madera nórdica y fruta española. Es un coppage lingüístico que le da un punto desenfadado y asertivo a la vez. Peter Sisseck ya es leyenda. Es uno de los grandes nombres del vino en España. Un danés de 57 años que lleva más de 25 años afincado en España, a donde llegó, procedente de California, para hacerse cargo de la dirección técnica de Hacienda Monasterio en Ribera de Duero. Ingeniero agrónomo y enólogo, aprendió los rudimentos del oficio con su tío Peter Vinding-Diers, quien trabajaba en Burdeos revolucionando los vinos blancos de Graves, la subregión bordelesa con los viñedos más antiguos: fueron plantados por los romanos hace 2.000 años.

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Pescado de terroir, fuego paleolítico

Pescado de terroir, fuego paleolítico

«Fue fecho é otorgado este dicho mi testamento dentro de la nao Victoria, en el mar del Sur; estando á un grado de la línea equinoccial, á veinte é seis días del mes de julio, año del señor de mil é quinientos é veinte y seis años”. Juan Sebastián Elcano, marino de Getaria, quien concluyó la primera circunnavegación de la historia comenzada por Magallanes en Sevilla el 10 de agosto de 1519, gravemente enfermo posiblemente por escorbuto a causa de la escasez de verduras frescas y otras vitaminas esenciales, y en presencia de la plana mayor de la nave, firma su testamento siete años más tarde, en alta mar y sintiendo que llegaba la parca.

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Aguardiente gallego: alquimia, poteiros y humo de leña

Aguardiente gallego: alquimia, poteiros y humo de leña

Alcohol, alambique y alquitara. Las tres palabras empiezan por al y provienen del árabe. La combinación de alcohol y alambique ha propiciado grandes momentos de gloria -e importantes disgustosa la humanidad. Pero la destilación de los orujos, que son las partes sólidas y prensadas de la uva empleada para hacer vino, está ligada a los viticultores, al campo, a la vida rural. Al terruño, incluso a la herencia celta de adorar a la naturaleza. Es antropología pura. Calienta el alma y el cuerpo, dicen en los pueblos refiriéndose al aguardiente mañanero. Y añade la tradición que “mata la tristeza y mejora la voz”. Podría ser. Mucho antes del covid, en muchos pueblos ya se empezaba el día con la copita de aguardiente “para matar el bicho”.

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Patatas fritas de paquete: hipercalóricas, adictivas y no son saludables. Pero no se las pierdan

Patatas fritas de paquete: hipercalóricas, adictivas y no son saludables. Pero no se las pierdan

No sabe bailar, no sabe cantar. No se la pierdan”. Con ese titular de The New York Times recibía la ciudad de los rascacielos a Lola Flores en 1979 cuando la jerezana iba a debutar en el Madison Square Garden. Con las patatas fritas de paquete ocurre igual: no son sanas, engordan y son adictivas. Pero no se las pierdan. Un paquete de patatas fritas es una tentación ante la que hay que sucumbir antes de que desaparezca, según el mandato que la bibliografía popular igual atribuye a Epicuro que a Wilde. Da igual, porque ni la filosofía ni la literatura le han prestado la atención que amerita el snack más popular del mundo.

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Y ahora ¿qué comemos?, un viaje inquietante a la industria alimentaria con el guía que llegó del lado oscuro

Y ahora ¿qué comemos?, un viaje inquietante a la industria alimentaria con el guía que llegó del lado oscuro

Para no comprar comida basura en los supermercados se necesita constancia, adiestramiento básico para evitar las trampas y sobre todo unas gafas de aumento para leer la letra pequeña de los envases. Ahí está el código alfanumérico que lo chiva todo. Lo sabemos, pero es que resulta imposible leerse esa literatura química en cada lata de atún o en el bote de salsa de tomate. Bienvenidos al apasionante mundo de los sorbatos, nitritos, sulfitos y antioxidantes. Además, muchos símbolos, compuestos y porcentajes dejarán indiferente a los neófitos. Pero avisados estamos. Para facilitarnos el camino, Christophe Brusset, un ingeniero agroalimentario con veinticinco años de experiencia en empresas y multinacionales del sector como comprador de materias primas en el mercado mundial, ha publicado Y ahora ¿qué comemos? (editorial Península /Atalaya), que debe entenderse como una continuación de su exitoso ¡Cómo puedes comer eso¡, un libro polémico que circuló de mano en mano y en el que revelaba algunas prácticas del sector sobre la comida industrial y la ignorancia de los consumidores sobre lo que compramos.

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El hombre que edita (y susurra) a los chefs

El hombre que edita (y susurra) a los chefs

Su memoria olfativa es el olor a papel, la herencia recibida es el de una digna y comprometida empresa editora que empezó publicando libros técnicos de pastelería de 7×10 centímetros para que cupiesen en el bolsillo de la bata de los pasteleros; y su ambición es la de proyectar luces sobre una generación de cocineros españoles que está haciendo historia o que están llamados a hacerla. Su afán es la perfección, su pasión editar y la gastronomía; su color, el blanquiazul, estirpe periquita. Se llama Javi Antoja, barcelonés de 43 años, director de Montagud editores, y se hizo editor entre fichas de croasanes, fórmulas de hojaldre y carolinas. Su padre, que era redactor jefe de la editorial, compró la empresa cuando el nieto del fundador -tercera generación- decidió desprenderse de ella. Por entonces, Antoja hijo entraba como becario en la firma.

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Oda a la croqueta, que debería tener hueso para saber cuántas te comes

Oda a la croqueta, que debería tener hueso para saber cuántas te comes

La croqueta, ese ingenio ovalado, redondo, rectangular o deliberadamente informe, es una de las pocas creaciones culinarias que ha sido capaz de crear una ciencia, una escuela y una enciclopedia de saberes populares en torno a su naturaleza, composición y sabor. La croqueta es extremadamente flexible en cuanto a ingredientes, tamaño, forma y enjundia. Y cada quien tiene la suya propia. Pero jamás discuta: la de cada madre es la mejor. La croqueta construye más España que la red de carreteras nacionales. Socorrida como ella sola, igual sirve para un primero que para un segundo plato, aguanta perfectamente en un táper un día de excursión, soporta largas estancias en el congelador como si fuera Shackleton, gusta a niños y mayores y, por si fuera poco, es la reina de las bandejas con blondas en cualquier cóctel que se precie.

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