Frente al hallazgo de moda cada temporada, las legumbres siempre son sólidas: aportan el triple de proteínas del trigo o del arroz, son ricas en nutrientes, aminoácidos y vitaminas del grupo B, reducen el colesterol malo y son abundantes en ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. Y la ciencia buscando superalimentos…

El gran debate de la gastronomía contemporánea no gira en torno a las esferificaciones, la sostenibilidad, la cocina tecnoemocional o el uso y abuso del aceite de trufa. De alguna forma son capítulos superados. El gran asunto tiene en el centro al camarero. Esa es la cuestión

Vamos a hablar de alimentación vegetariana, con todos sus perejiles porque esta semana hemos celebrado en el planeta el Día Mundial de Vegetarianismo, que también tienen derecho. Se calcula que hay más de 600 millones de veganos en el mundo y que el mercado, que cada vez ofrece más productos veganos y más innovadores, seguirá creciendo por encima de los dos dígitos anuales.

Una ciudad se puede entender y conocer a través de sus mercados de abastos, sus cementerios y sus tabernas. Ahí hay más pistas e información que en los archivos municipales. Sevilla, ciudad donde hoy cohabitan tabernas y librerías desmintiendo la sentencia rancia que colocaba en contraposición falaz la cultura y el vino al abrigo de un bar, mantiene un parque de establecimientos centenarios señero y vivo.

Cuando usted se aproxima a un plato de jamón excelentemente cortado, lo ve, lo toca y lo paladea alcanzado el éxtasis, en realidad usted solo sabe que acaba de ingerir uno de los manjares más exquisitos que ofrece la despensa global.

Oh sorpresa, resulta que de los 23 productos analizados para componer el índice IPOD (índice de Precios en origen y Destino de los Alimentos), el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el que registra una diferencia porcentual menor entre origen y destino: un 13%. En el campo costaba el litro 8,18€ y en el mercado de consumo 9,24€. El producto que le sigue en incremento de precio de origen a destino es el champiñón, con un 90% de subida, sirva como comparativa

Juan Viu es un chaval de 28 años, talla XXL, escondido tras un mandil que le prolonga el cuerpo. Si le observa las manos verá que se le han vuelto anfibias de tanto manipular pescado. Entre diestra y siniestra le cabe el Atlántico entero, con sus especies del Estrecho, con el color de cada pez y con el rojo sangre de sus agallas; con las olas duras de una levantera y la moral de frontera del mismo mar que besa las costas de África. De allí viene Juan Viu. Hace solo mes y medio que ha abierto su nuevo restaurante. Lleva por nombre Mare, en doble evocación familiar y oceánica.

La sardina ya está aquí, para llenar los mediodías de verano y las noches de agosto con el sabor graso y perfumado de su lomo de terciopelo bajo su piel tiernamente abrasada. Es el tiempo de la paz con uno mismo, el litúrgico momento de abrir con los dedos calmos, sin urgencias ni agendas, el interior caliente de una sardina y mancharse los dedos y untarse el rostro con el aroma a mar y brasa.

Ocurre que hay una nueva generación que pisa fuerte y que se está incorporando a la gastronomía española con determinación y éxito. Y sucede que han profundizado individualmente hasta componer un fresco colectivo en la gastronomía, sus exigencias y responsabilidades. Y vienen con otra mentalidad. Estamos ante la tercera generación consecutiva de cocineros españoles llamados a mantener el prestigio y el nivel de nuestros fogones.

Frente al hallazgo de moda cada temporada, las legumbres siempre son sólidas: aportan el triple de proteínas del trigo o del arroz, son ricas en nutrientes, aminoácidos y vitaminas del grupo B, reducen el colesterol malo y son abundantes en ácido fólico, calcio, potasio, fósforo y zinc. Y la ciencia buscando superalimentos…

El gran debate de la gastronomía contemporánea no gira en torno a las esferificaciones, la sostenibilidad, la cocina tecnoemocional o el uso y abuso del aceite de trufa. De alguna forma son capítulos superados. El gran asunto tiene en el centro al camarero. Esa es la cuestión

Vamos a hablar de alimentación vegetariana, con todos sus perejiles porque esta semana hemos celebrado en el planeta el Día Mundial de Vegetarianismo, que también tienen derecho. Se calcula que hay más de 600 millones de veganos en el mundo y que el mercado, que cada vez ofrece más productos veganos y más innovadores, seguirá creciendo por encima de los dos dígitos anuales.

Una ciudad se puede entender y conocer a través de sus mercados de abastos, sus cementerios y sus tabernas. Ahí hay más pistas e información que en los archivos municipales. Sevilla, ciudad donde hoy cohabitan tabernas y librerías desmintiendo la sentencia rancia que colocaba en contraposición falaz la cultura y el vino al abrigo de un bar, mantiene un parque de establecimientos centenarios señero y vivo.

Cuando usted se aproxima a un plato de jamón excelentemente cortado, lo ve, lo toca y lo paladea alcanzado el éxtasis, en realidad usted solo sabe que acaba de ingerir uno de los manjares más exquisitos que ofrece la despensa global.

Oh sorpresa, resulta que de los 23 productos analizados para componer el índice IPOD (índice de Precios en origen y Destino de los Alimentos), el aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el que registra una diferencia porcentual menor entre origen y destino: un 13%. En el campo costaba el litro 8,18€ y en el mercado de consumo 9,24€. El producto que le sigue en incremento de precio de origen a destino es el champiñón, con un 90% de subida, sirva como comparativa

Juan Viu es un chaval de 28 años, talla XXL, escondido tras un mandil que le prolonga el cuerpo. Si le observa las manos verá que se le han vuelto anfibias de tanto manipular pescado. Entre diestra y siniestra le cabe el Atlántico entero, con sus especies del Estrecho, con el color de cada pez y con el rojo sangre de sus agallas; con las olas duras de una levantera y la moral de frontera del mismo mar que besa las costas de África. De allí viene Juan Viu. Hace solo mes y medio que ha abierto su nuevo restaurante. Lleva por nombre Mare, en doble evocación familiar y oceánica.

La sardina ya está aquí, para llenar los mediodías de verano y las noches de agosto con el sabor graso y perfumado de su lomo de terciopelo bajo su piel tiernamente abrasada. Es el tiempo de la paz con uno mismo, el litúrgico momento de abrir con los dedos calmos, sin urgencias ni agendas, el interior caliente de una sardina y mancharse los dedos y untarse el rostro con el aroma a mar y brasa.

Ocurre que hay una nueva generación que pisa fuerte y que se está incorporando a la gastronomía española con determinación y éxito. Y sucede que han profundizado individualmente hasta componer un fresco colectivo en la gastronomía, sus exigencias y responsabilidades. Y vienen con otra mentalidad. Estamos ante la tercera generación consecutiva de cocineros españoles llamados a mantener el prestigio y el nivel de nuestros fogones.