1 2 3 4 5

Libros que son fogones: de chefs, lecturas y maestros

La biblioteca del Chef destapa las referencias, las influencias y las devociones de algunos de los cocineros más relevantes del planeta

Por qué se escribe? Alberto Manguel dice que lo hace porque no sabe bailar el tango. El jerezano Caballero Bonald, padre de un delicioso Breviario del vino, confiesa que escribe para parecerse a Espronceda. Álvaro Pombo «para fijar la memoria, como una forma de hacer surgir los recuerdos y las imágenes». Vila-Matas encuentra en la necesidad de escribir «el eslabón en la cadena ininterrumpida de la tradición». El gran Camilleri porque prefiere la escritura a descargar cajas en el mercado central. Y Fernando Royuela encara el folio en blanco «para seducir, para subvertir, para sentirme vivo y muerto, para llorar, amar y maldecir». Bien observado, muchos cocineros podrían dar argumentos similares si se les pregunta por qué cocinan. Cocinar y escribir tienen nexos evidentes, pero también se unen con hilos invisibles. Expresar una forma de ser, una cultura, el conocimiento aprendido; explorar nuevos territorios conceptuales o formales, abrir caminos ; satisfacer al público, sean clientes o lectores. Y dejar una obra que perdure en el tiempo, plasmando con detalle el proceso y la reflexión de un plato efímero, capturándolo en papel ahuesado para siempre; o línea sobre línea, esculpiendo párrafo a párrafo, alumbrando nuevos mundos para la eternidad. Escribir no es cocinar. Obvio. Ni se pretende abrir aquí el debate inconcluso sobre si la cocina es arte. Pero La biblioteca del chef (Planeta Gastro) es un libro que arroja demasiadas pistas como para no considerar, al menos, que hay un camino perfectamente transitable por ambas disciplinas.

La autora, Jenny Lindford, periodista gastronómica con larga experiencia en el mundo de la edición, recoge en tres capítulos una aproximación extensa, cuidada e imprescindible a la literatura culinaria.

La primera parte interroga a 71 chefs entre los que están algunos de los más reconocidos del planeta cuáles son sus libros gastronómicos de referencia, una iniciativa de la que resulta un interesante ejercicio de comprensión e influencias de algunas trayectorias, que se desnudan ante sus referentes. Solo un pero: el origen inglés de la autora desequilibra a favor de chefs asentados en Reino Unido, muy sobrerrepresentados en este capítulo mientras faltan nombres clave de la cocina global.

El segundo episodio reseña con amplitud algunos de los libros de cocina más influyentes de la historia: desde La guía culinaria de Escoffier, clave de bóveda de la revolución posterior proveniente de Francia; hasta el Demasiados jefe, solo un indio, del polémico Sant Bains, propietario del restaurante del mismo nombre en Nottingham. Un día en El Bulli de Ferrán Adriá, Secretos, de Arzak; La cocina de mercado, el canónico libro de Paul Bocuse donde teoriza sobre la nouvelle cuisine o el Piensa como un chef, del estadounidense Tom Colicchio, quien con tono didáctico formula una invitación a adentrarse en el mundo de los fogones. Casi un centenar de recomendaciones muy interesantes para disfrutar la mejor literatura del género de la mano de las reflexiones, las técnicas y la filosofía de los muy grandes.

El libro se completa con un directorio internacional de libros de cocina distribuida por países y regiones; por temática general, libros especializados y otros de carácter histórico. Es este un libro que debería estar en la estantería de profesionales y aficionados a la cocina. Los autores son fuente de inspiración más allá de las modas, un «tributo a los chefs», explica Linford en la introducción a la obra, «son mucho más que recetarios, en ellos comparten su filosofía personal y ofrecen una visión sobre lo que les ha dado forma y su enfoque de los alimentos». Es, como síntesis de lo que más se parece a un tratado práctico sobre literatura gastronómica, «una oportunidad importante de dejar una crónica de su cocina para el futuro».

Destacamos, diez fuentes de inspiración de maestros de la cocina.

Michael Anthony / Gramercy Tavern ( Nueva York)
Cooking by hand – Paul Bertolli


«Me enamoré de la naturaleza práctica de las deliciosas instrucciones del libro y del amor poético por la comida y su impacto en nuestros seres queridos (..) el compromiso de Bertolli es compartir sus conocimientos, por ejemplo los cinco pasos para crear un ragú alla bolognese (..) transmitiendo todo el poder emocional que tienen el cultivo, la preparación y el consumo de alimentos»

Juan Mari y Elena Arzak / Arzak (San Sebastián)
Cocina para vivir / Fernando Fombellida y Andoni Luis Aduriz

«Como su título indica, se trata de un libro que ayuda a vivir mejor y a comer de forma más sana (..) es un libro que enseña a hacer la compra de una manera práctica. Estamos orgullosos de él porque consideramos a los autores como parte de la familia»

Enma Bengtsson / Aquavit (Nueva York)
The nordic cookbook – Magnus Nilsson

«Su lectura me enganchó y creo que es uno de esos raros libros de cocina que pueden atraer tanto a los chefs profesionales como a los cocineros caseros (..) ofrece un visión de las complejidades de la cocina nórdica, recopilando una gran cantidad de información y recetas que van desde lo cotidiano y humilde a lo excepcional y singular»

Massimo Botura / Osteria Francescana (Módena, Italia)
La scienza in cucina e l´arte di mangiar bene – Pellegrino Artusi


«La obra de Artusi, publicada tres décadas después de la Unificación de Italia en 1891, fue fundamental ya que incluía recetas de toda la nueva nación unificada, y, por lo tanto, contribuyó a forjar un sentido de identidad italiana (..) su enfoque tiene una inclusión democrática: ˋ estimado Sr. Pastel de Carne, salga, por favor no sea tímido, quiero presentarle a mis lectores. Sé que es modesto y humilde, puesto que, dados su orígenes, se siente inferior a muchos otros ´ …»

Michel Bras / Restaurant Bras (Laguiole, Francia)
La cuicine c´est beacoup plus des recettes- Alain Chapel


«El libro posee un carácter filosófico y reflexivo, expresado con elocuencia gala (..) aboga por la libertad de creación, incluida la creación culinaria que surge a través de los diversos placeres del cambio, la innovación y la sorpresa, impecable en cuanto a estilo y técnica , basada en la tradición clásica pero también innovadora, influyó a otros grandes chefs»

Andoni Luis Aduriz / Mugaritz (Errenteria, Guipuzcoa)
Le livre de Michel Bras – Michel Bras


«Es un libro que, aunque tiene veinticinco años, es atemporal y rezuma inspiración (..)Fue un libro adelantado a su tiempo y que sentó las bases y los conceptos que guiarían todo el movimiento de la cocina local y salvaje vinculada a la creatividad»

André Chiang/ Restaurante André (Singapur)
Chef, La Grenoullère – Alexandre Gauthier


«Hojeando este libro, uno se transporta al famoso restaurante de Gauthier, en una granja del siglo XVI. Las fotografías permiten que los ojos del lector vean y comprendan de qué modo el chef se inspira en el paisaje que lo rodea, sintiendo las relaciones entre texturas, colores y formas (..) no hay otro libro de cocina como este en el mercado»

Bill Granger / Bills (Sídney, Australia)
Encyclopedia of Asian food – Charmaine Solomon con Nina Solomon


«Con un libro lleno tanto de clásicos como de lo más inusual, Charmaine traduce los misterios de la cocina asiática de manera concisa para el cocinero de casa (..) es un logro ambicioso y recoge con amor ingredientes de toda Asia para desmitificar esos alimentos exóticos»

Michel Guerard / Les Près d´Eugénie (Eugénie-les-Bains, Francia)
Éloges de la cuisine Francaise – Édouard Nignon


«Édouard Nignon era un visionario. El libro es del año que nací, 1933, y tuvo una enorme influencia en chefs franceses como yo mismo (..) Nignon empieza por exponer sus pensamientos respecto a lo que es comer bien y continúa ofreciendo recetas de platos clásicos franceses como la suprême de turbot excellence o escalopes de homard Colbert. Se trata de un atisbo al mundo de la alta cocina francesa, escrito con un toque poético por un maestro de la cocina»

Joan Roca / El celler de Can Roca (Girona)
La cuisine spontanée: les recetes originales de Girardet – Frédy Girardet


«A pesar de la apariencia sencilla del libro, las recetas que contiene son lujosas y representan la alta cocina impecable por la que Girardet era famoso: la ensalada de pequeñas alcachofas con foie caliente, los filetes de lubina con ostras, las tiras de lomo de liebre con peras…es una visión al mundo de la cocina francesa clásica, que se basa en una técnica excelente»

 

Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio

45 Comentarios

  1. Vaya cultura gastronómica!!
    Necesito una nueva biblioteca para ubicar tus recomendaciones.

  2. Way cool! Some extremely valid points! I appreciate you writing this write-up and the rest of the site is also very good. Ondrea Yurik Steinway

  3. Hiya, I am really glad I have found this info. Today bloggers publish just about gossip and web stuff and this is actually irritating. A good blog with interesting content, this is what I need. Thank you for making this web-site, and I will be visiting again. Do you do newsletters by email? Lauralee Salvidor Revkah

  4. My partner and I stumbled over here coming from a different web page and thought I might as well check things out. Lidia Rutger Durrace

  5. Sorry if my effort at humour offended you so severely Heather. I thought the little happy face after the comment would help people understand I was having fun. Merrielle Harper Buonomo

  6. When you visit these locations how often you do run into other people? I love the colors in the twin buttes photo, how the foreground color transitions to the bluer background. Genni Teador Mauralia

  7. You come up with some thought-provoking points within this article, but are you forgetting something contextual? Quinn Park Rucker

  8. This article will assist the internet people for building up new webpage or even a weblog from start to end.| Krissie Delmer Bucky

  9. When I originally commented I clicked the -Inform me when brand-new remarks are added- checkbox and also currently each time a comment is added I get four e-mails with the same comment. Exists any way you can remove me from that solution? Thanks! Shelia Ari Hedwig

  10. All in all very well thought out benefits, sounds like a great working environment! Just wondering, is there a particular reason you do the 4-days week only during summer? Have you considered doing Brier Richmound Hax

  11. What a information of un-ambiguity and preserveness of valuable experience on the topic of unexpected feelings. Haily Levon Ortrude

  12. good on ya, Arlo! Were you at all sore the next day? Loleta Meredith Ede

  13. After research a few of the blog posts on your site now, and also I genuinely like your way of blog writing. I bookmarked it to my bookmark internet site list as well as will certainly be checking back quickly. Pls check out my internet site as well and let me recognize what you assume. Morena Fremont Sperling

  14. Why users still make use of to read news papers when in this technological globe the whole thing is presented on web?| Dale Errol Kaycee

  15. Hello my family member! I wish to say that this post is amazing, great written and come with approximately all important infos. I would like to see more posts like this . Gusti Drake Blodgett

  16. Hello there! I just would like to give you a big thumbs up for your great info you have got here on this post. I will be coming back to your site for more soon. Tim Adrien Taite

  17. I made this recipe for Thanksgiving and it was so delicious! I love sweet potatoes in all forms. Sweet or savory but I feel that for Thanksgiving you do have to be more decadent and the maple syrup definitely added that decadence for me. I will most likely be making this for Christmas as well. Samantha Nat Jerroll

  18. Great post! We will be linking to this great article on our site. Keep up the great writing. Malissa Alfie Mike

  19. This is my first time visit at here and i am truly impressed to read everthing at alone place.| Madeline Damon Aronow

  20. Pretty nice post. I just stumbled upon your weblog and wished to say that I have truly enjoyed surfing around your blog posts. After all I will be subscribing to your feed and I hope you write again soon! Tracey Quillan Schilling

  21. Pershendetje, Une jam Egzon nga Tirana jam 19 vjec me pelqen modelingu dhe kam deshiren me te madhe te behem pjese e saj dhe pse ne shqiperi mundesite jane shume te vogla uroj qe te kontaktoni faleminderit!! Felicia Cordie Renard

  22. This paragraph is really a nice one it helps new internet visitors, who are wishing in favor of blogging. Addi Harcourt Arjun

  23. This excellent website really has all of the information I needed about this subject and didn?t know who to ask. Christiane Mario Stavros

  24. We believe which you can do with a few images they are driving the message house a bit, besides that, this is great blog. A exceptional read. I will certainly revisit once more. Carilyn Coleman Cavill

  25. Hello. splendid job. I did not anticipate this. This is a impressive story. Thanks! Dulcia Man Susan

  26. I dugg some of you post as I cogitated they were very beneficial very useful Rozalie Corbie Romeon

  27. Way cool! Some extremely valid points! I appreciate you writing this article plus the rest of the website is also really good. Elianora Raddy Sisely

  28. Photo Auto Liker, Autoliker, Auto Liker, Status Liker, Autoliker, Auto Like, Autolike, autoliker, Photo Liker, Increase Likes, auto like, auto liker, Autolike International, Status Auto Liker, ZFN Liker, autolike, Working Auto Liker Darcie Prentice Zosima

  29. Undeniably believe that which you said. Your favorite reason appeared to be on the internet the simplest thing to be aware of. I say to you, I definitely get irked while people think about worries that they just do not know about. You managed to hit the nail upon the top and defined out the whole thing without having side-effects , people can take a signal. Will probably be back to get more. Thanks Vivyanne Stanton Yardley

  30. This paragraph presents clear idea designed for the new visitors of blogging, that really how to do running a blog. Jeane Elihu Beryl

  31. I enjoy reading through and I think this website got some truly utilitarian stuff on it! Erda Ruddie Jary

  32. Pin my tail and call me a donkey, that really helped. Hendrika Ingamar Jose

  33. I am often to blogging and i also truly appreciate your content. Your content has really peaks my interest. Let me bookmark your web site and maintain checking for brand spanking new information. Cathi Victoir Mikkanen

  34. I think you have noted some very interesting points , regards for the post. Valery Murray Ulphia

  35. Awsome blog! I am loving it!! Will be back later to read some more. I am bookmarking your feeds also Nathalie Albert Wills

  36. You made some respectable factors there. I viewed the net for the problem as well as located most people will certainly go along with with your web site. Ede Zeke Jocelyn

  37. naturally like your website but you have to test the spelling on quite a few of your posts. A number of them are rife with spelling issues and I to find it very troublesome to inform the truth nevertheless I will definitely come back again. Dorothea Stu Ja

  38. Sorry about all the grammar and spelling errors.looking forward to hearing from you. Marya Todd Formenti

  39. You have made some decent points there. I checked on the internet for more info about the issue and found most people will go along with your views on this web site. Rozalin Cord Iorgos

  40. magnificent issues altogether, you simply gained a new reader.
    What might you suggest in relation to your publish that you simply
    made some days ago? Any sure?

    My web site … ArvillaYFuda

  41. Link exchange is certainly not else but it is actually only
    placing one other person’s site link in your page at proper place as well as other person will
    also do similar in favor of you.

    Feel free to visit my website bullet journal

  42. Thanks very interesting blog!

    Look at my blog post CandiCTeas

  43. I am just truly glad to read this website posts which contains plenty of valuable facts, many thanks for providing these
    statistics.

    Look at my blog: credit card pocket insert

  44. you’re in reality a excellent webmaster. The site loading speed is amazing.
    It seems that you are doing any unique trick. Moreover, The contents
    are masterwork. you’ve done a wonderful job on this subject!

    Review my webpage – ring binder journal

  45. I am just unsure where you are getting your info,
    but good topic. I has to spend some time learning more or understanding more.

    I appreciate you great information I needed this information for my mission.

    Here is my blog :: midori travelers notebook refill

Enviar un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.