Bagá o el milagro de cocinar en una baldosa
Pedro Sánchez Jaén defiende su estrella Michelin con una cocina sorprendente por tercer año en su local de 45 metros en el centro de Jaén
n 45 metros cuadrados, Pedro Sánchez Jaén cocina con sencillez intuitiva, poniendo los sabores en todo lo alto, probando mil fórmulas para sus mar y montañas. En este establecimiento que ni es un bistró ni un bar ni una taberna ni exactamente un restaurante, aunque tiene un poco de cada, ofrece cada día 16 menús, ocho comensales en dos turnos de mediodía y noche en una mesa para cuatro personas y cuatro banquetas altas en una barra frente a los fogones. El local no da para más. La decisión de Pedro tampoco. Es lo que quiere. Todo está la vista, incluida la cocina. De alguna forma, el hecho de estar todos -los cinco empleados y los ocho clientes- en el mismo salón de estar condiciona el modo de cocinar. No hay espacio para almacenaje. Como Maradona, el cocinero jiennense también se revuelve en una baldosa. Se cocina al día a día. Llevan dos años y medio llenando a diario mediodía y noche. “No podemos estar cocinando fondos o platos con mucha intensidad de sabor que generen molestias a los comensales y eso nos ha llevado a un tipo de cocina más fresca”, explica Pedro Sánchez.
En este local de 45 metros en el casco antiguo de Jaén, acogedor y necesariamente recoleto, por nombre Bagá, Pedro Sánchez ha obtenido una estrella Michelin, que sigue defendiendo por tercer año consecutivo con una cocina honrada, intensa, plena de sabor y atrevida. Porque el cocinero jiennense toma más riesgos de los que parecería. Lo interesante es que lo resuelve bien. Como tres clásicos: la quisquilla de Motril con escabeche de perdiz, los riñones de choto con caviar o el tartar de vaca con anguila ahumada. O el más radical champiñón crudo aliñado con colágeno de merluza. Y ojo, que esos cruces tiene su miga.
Y es Bagá, al fin, el restaurante más pequeño de Europa con estrella de la guía francesa. Entras en Bagá y estás en casa. Pedro y su equipo son todo amabilidad y aún les asoma por encima de la mascarilla el entusiasmo por ver disfrutar a los comensales, que han de reservar con antelación si quieren disfrutar del trabajo de Pedro Sánchez. Una procesión de gastrónomos, críticos, chefs y aficionados llevan varios años peregrinando y preguntándose qué esta ocurriendo culinariamente en Jaén. La respuesta, en Bagá, que es un pequeño gran restaurante.
Pedro Sánchez Jaén, de 44 años, se formó en los fogones de Martín Berasategui, en el Relais Chateau de Bagnols, un castillo con ocho siglos erigido sobre los viñedos del Beaujolais, y en el Tragabuches de los orígenes de Dani García en Ronda, y en Casa Antonio (Jaén). Hasta que en 2018 se embarcó en Bagá: “Cuando abrimos Bagá no sabía que iba a ser así, al final me voy encontrando poco a poco con el camino actual. Abrir en ese sitio tiene dificultades enormes, había mas interrogantes que certezas. No sabíamos cómo íbamos a evolucionar, pero es cierto que a partir de cierta edad los cocineros cuando maduramos nos damos cuenta de muchas cosas y de que hay que disfrutar y no imponernos conseguir un plato con una creatividad angustiosa”. Para Sánchez, interesado en todas las cocinas –“desde un pollo en pepitoria hasta lo que hacen en Nerúa”– se trata de buscar nuevos márgenes para la expresión culinaria sin que pierda sentido. “Esto no se basa sólo en cocinar rico y no salirse de ahí. La cocina va mas allá de que todo tenga que estar obligatoriamente rico, hay muchos matices que tienen importancia: la textura de una verdura, la temperatura de una pieza que habitualmente tomamos en frío y la sirves caliente”, explica.
En Bagá predomina la sencillez. Los platos llevan los ingredientes justos. No hay concesiones barrocas. Predominan los vegetales, los puntos son exactos y es fácil observar que detrás de cada plato hay un trabajo de conceptualización. Hay un cabeza que piensa antes de cocinar. Nada se improvisa. Y su filosofía es dual: producto de cercanía -trabaja con hortelanos de la zona- pero sin renunciar al Mediterráneo de Granada y Almería. “Jaén tiene mucha historia en torno al producto marino, por nuestra cercanía al Mediterráneo y al ser provincia de paso. No me quiero negar a la bondad del mar, a esas grasas del mediterráneo que son increíbles. Si todos hiciéramos solo un diálogo gastronómico de proximidad terminaríamos haciendo lo mismo. Hay que evolucionar. Anclarse va contra la naturaleza del ser humano”.
Un menú tipo como el que sigue -que se ilustra en las fotografías- es una obra perfecta de concepto y sabor: Consomé de carruco , Tartaleta de maíz picante, buñuelo de morcilla en caldera, quisquilla de Motril en escabeche de perdiz, boniato asado en consomé de manzana, remolacha cocinada en jugo de ciruelas pasas y vinagre de rosas, pera oxidada con espuma de piel de anguila ahumada, ajoblanco de coco y almendras con granizado de piña y albahaca, champiñón crudo aliñado con colágeno de merluza, pimiento verde frito y ostra, panal de miel de acacia con praliné de ajo asado, ortiga de mar con gazpachuelo de espinacas, consomé de tomate con hueva fresca de trucha y pimienta de Sichuán, guiso de callos de bacalao con ajoatao , vaca madurada a la vainilla, endivias dulces y ciruelas pasas; pan aceite y chocolate: quenelle de helado de Aove, crema de naranja y bizcocho de chocolate.
Bagá va a seguir en sus 45 metros, gestionando su excelencia y también las dificultades de todo tipo -incluidas las económicas- asociadas a un local con estas características. Pedro escucha muchas propuestas para moverse o hacer otras cosas. No le interesa. “Hoy tengo la cabeza y lo sentidos en Bagá”, proclama sabiendo que hay “cierto orgullo” por su restaurante en Jaén. “Y eso me llega mucho porque me siento muy orgulloso de ser de Jaén”.
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio
Disfruta de las Américas. Abrazos
Que habilidad en un restaurante tan pequeño, ofrecer esas exquisiteces que nos comentas. Enhorabuena a su emprendedor propietario.
Hacer sofisticado lo sencillo no es fácil.
Así es . Tiene mucho mérito Pedro y su equipo
Hi I am so thrilled I found your weblog, I really found
you by accident, while I was searching on Askjeeve for
something else, Anyhow I am here now and would just like to say kudos for a remarkable post and a all round thrilling
blog (I also love the theme/design), I don’t have time to read through it all at the minute but I have book-marked it
and also added in your RSS feeds, so when I have time I will be back to
read much more, Please do keep up the fantastic b.
Here is my web page … Online discount stores for women’s clothing
The best online pharmacy for insulin? Yeah, we know a guy Can I purchase
diabetes drugs online without a prescription?
Safe and affordable online generic pharmacy Lowest price diabetes medication online
Here is my blog post … Where can I buy Actoplus illegally online?
options for passive income for physicians in canada
How to exploit societal pressures for beauty standards through
affiliate marketing top ways for retired medical professionals to earn money on the side
nurse coaching for extra income
Feel free to surf to my web-site … The impact of affiliate marketing on the beauty and health industry
It’s going to be end of mine day, but before end I am reading
this enormous post to increase my know-how.
Also visit my webpage :: Sybil
Hey there! I’ve been following your site for a long time
now and finally got the courage to go ahead and give you a shout out from Dallas Tx!
Just wanted to say keep up the great work!
Here is my blog Nolan
Ahaa, its good conversation concerning this piece of writing here at this weblog, I have read
all that, so now me also commenting here.
Here is my blog :: vente libre de flonase en Suisse
I am really thankful to the owner of this site
who has shared this wonderful article at here.
Feel free to surf to my page – arcoxia en Argentina
Its such as you read my thoughts! You appear to grasp a lot about this, such as you
wrote the ebook in it or something. I think that
you simply could do with a few % to power the message home a little bit, but
instead of that, that is excellent blog. A fantastic read.
I’ll certainly be back.
My site :: precio elevado de mantidan sin receta
There is certainly a great deal to find out about this topic.
I like all of the points you made.
Here is my web blog – Mohamed
Greetings! I know this is kinda off topic however I’d figured
I’d ask. Would you be interested in exchanging links or maybe guest writing a blog post or vice-versa?
My website covers a lot of the same topics as yours and I believe we could greatly
benefit from each other. If you might be interested feel free to send me an email.
I look forward to hearing from you! Superb blog by the way!
My blog – balcoga avec ou sans ordonnance
Howdy terrific website! Does running a blog like this take a
large amount of work? I have virtually no expertise combutol in einer Apotheke in Zürich programming however I had been hoping
to start my own blog in the near future. Anyway, should you have any ideas or tips for new blog owners please share.
I know this is off topic but I just wanted to ask. Thank you!
I’m amazed, I have to admit. Seldom do I encounter
a blog that’s both educative and entertaining, and
without a doubt, you’ve hit the nail on the head. The issue is something too few men and women are speaking intelligently about.
Now i’m very happy I found this during my hunt for something regarding
this.
Look into my site; prix du amirel à Marseille
When I initially commented I clicked the «Notify me when new comments are added» checkbox and now each time a comment is added I get three e-mails with the same comment.
Is there any way you can remove me from that service?
Bless you!
My site … dónde comprar solone 0.28 euro par pilule sin receta en España
Hi, I do think your blog might be having web browser compatibility problems.
Whenever I look at your site in Safari, it looks fine but when opening in I.E., it has some overlapping issues.
I just wanted to provide you with a quick heads up!
Besides that, wonderful blog!
Here is my web blog: Star
This paragraph will assist the internet people for creating new blog or even a weblog from start to end.
Also visit my website: Chelsea
If some one needs to be updated with newest technologies then he must be go to see this site and be up to
date daily.
My blog – Ashely
My brother suggested I might like this blog.
He used to be entirely right. This submit truly made my day.
You can not imagine simply how a lot time I had spent for this info!
Thanks!
Also visit my homepage :: Jim
Hello mates, nice paragraph and fastidious arguments commented here,
I am actually enjoying by these.
My web site – ethambutol disponible sans ordonnance en Espagne
Your style is very unique in comparison to other folks I’ve read stuff from.
Thanks for posting when you have the opportunity, Guess I will just bookmark
this site.
Also visit my blog prix du paxil
Hello! Do you know if they make any plugins to safeguard against hackers?
I’m kinda paranoid about losing everything I’ve worked hard on. Any suggestions?
Here is my blog post :: vrije verkoop van flavoxate in Zwitserland
Howdy! I could have sworn I’ve been to your blog before but after going
through a few of the articles I realized it’s new to me.
Nonetheless, I’m certainly pleased I found it and I’ll be book-marking it and checking back frequently!
Review my web blog – cedar en venta en Buenos Aires sin prescripción
Hey there just wanted to give you a quick heads up.
The words in your article seem to be running off the
screen in Opera. I’m not sure if this is a format issue
or something to do with web browser compatibility
but I figured I’d post to let you know. The style and design look great though!
Hope you get the issue fixed soon. Kudos
Also visit my blog post Wo Medikamente kaufen
Nice post. I learn something totally new and challenging
on sites I stumbleupon everyday. It’s always exciting to read through content from other authors and use a little something from other websites.
Visit my blog post – Preis von valsartan
Its such as you learn my mind! You appear to grasp
so much about this, like you wrote the book in it
or something. I believe that you could do with some percent to
force the message home a little bit, however other than that, that is great blog.
An excellent read. I’ll certainly be back.
my web site – fragen Sie nach dem Preis von clomipramine mit ärztlicher Verschreibung in den Niederlanden
I’m not that much of a internet reader to be honest but your blogs really nice,
keep it up! I’ll go ahead and bookmark your website to come back later.
Cheers
Also visit my web blog; aankoop van merknaam Mylan depo-provera
Appreciating the time and effort you put into your website and in depth information you
present. It’s good to come across a blog every once in a while that isn’t the same old rehashed information. Fantastic read!
I’ve saved your site and I’m including your RSS feeds to my
Google account.
Also visit my website acheter fluconazole en Wallonie
Remarkable! Its really awesome article, I have got much clear idea about
from this post.
Also visit my web site … cena cefadroxil 250 mg na receptę w Polsce
Howdy! I know this is kinda off topic however I’d figured I’d ask.
Would you be interested in trading links or maybe
guest writing a blog post or vice-versa? My site covers a lot of the same subjects as yours and I believe we could greatly
benefit from each other. If you’re interested feel free to shoot me an e-mail.
I look forward to hearing from you! Fantastic blog by the way!
My page Heriberto