El otro atún de Barbate
Las instituciones de la zona miran más allá de la gastronomía de las almadrabas con unas jornadas de promoción de la caza del parque natural de la Breña y marismas de Barbate con la participación de siete cocineros de primer nivel
a
rbate, un pueblo de 22.000 habitantes en la comarca de La Janda (Cádiz), ha alcanzado la notoriedad gastronómica global gracias a los atunes capturados en las almadrabas que se calan en sus aguas. Esta suerte de pesca regulada, selectiva, sostenible, artesanal y basada en cupos máximos de captura, se remontan a los fenicios en el 800 a.c. Entre mayo y julio, cuando los atunes rojos bajan desde al Atlántico al Mediterráneo a desovar atravesando el Estrecho de Gibraltar, se calan estos ingenios formados por boyas, redes, anclas, cableados y barcos estratégicamente abarloados para crear el copo, el núcleo central de la red, una trampa sin salida, donde caen los atunes. La excelencia gastronómica de este producto, que durante muchos años se llevaban casi en exclusiva los barcos congeladores japoneses, ha elevado a Barbate al cénit de la cocina del atún rojo salvaje de almadraba.
Sin embargo, Barbate está rodeado de un entorno natural privilegiado, especialmente el Parque natural de la Breña y marismas del Barbate, un escenario natural frente al Estrecho abrigado por un pinar de piñoneros y carrascos frondoso y con tajos verticales de cien metros sobre el mar. Es un parque pequeño, con seis kilómetros de costa entre los dos mares y una diversidad paisajística y biológica que ocipa desde el pinar a las marismas con sus arrozales, las dunas de la Playa de la Hierbabuena o las calas recoletas de aguas turquesas y el tómbolo de Trafalgar, ese lugar histórico donde ocurrió lo que ocurrió en 1805 entre la Armada británica de Nelson y la escuadra combinada hispano-francesa.
Entre la fauna más reconocida y protegida del parque están las garcillas bueyeras, las grajillas y el halcón peregrino; hay rapaces como el águila pescadora y el cernícalo, pero también es zona de nidificación y de paso migratorio del ánade real, la focha común, la garza imperial y la grulla.
En el parque hay hasta cuatro cotos de caza registrados y el plan de desarrollo sostenible del espacio natural contempla la caza de liebre con galgo, de conejo, la codorniz y la tórtola, y algunas anátidas como el ánade real. También hay caza de jabalíes. Promocionar la riqueza cinegética que ofrece ese parque idílico, completamente opacada por la exhuberancia de la captura y la gastronomía del atún, es el objetivo de las jornadas del 23 y el 24 de abril, que quieren que ser el trampolín nacional para el reconocimiento de una actividad que va más allá de los túnidos. La sociedad federada de caza El cartucho ha montado las jornadas sobre tres conceptos: “Entorno, sostenibilidad y caza” y quieren vindicar el trabajo de conservación y sostenibilidad que hacen en pro del espacio natural, incluidas las jornadas anuales en las que participan sus 350 socios para recoger toneladas de basuras y residuos del parque. “Barbate es uno de los pocos lugares de España con una diversidad natural tan abundante y de tanta calidad que es capaz de ofrecer productos de primer nivel tanto del mar como de la tierra”, explica Juan Viu, cocinero barbateño de 28 años, considerado entre las más firmes promesas de la cocina española y maestro en el manejo de la cocina de la zona.
Las jornadas de reflexión y debate en la antigua lonja de Barbate girarán en torno a la importancia de la caza en el medio sostenible y a su valor gastronómico. Participarán expertos en todos los campos y, de forma especial, una selección de cocineros especializados en caza que al día siguiente ofrecerán un menú elaborado con productos del parque que invita a algo más que la teoría.
Viu abre mesa con los aperitivos de consomé de caza y lo sigue José Carbonell, el cocinero del Restaurante Ibis de Montenmedio, donde se celebrará el almuerzo, con un Royal de menudillo de conejo y semimojama de atún. Miguel Carretero, de Santerra (Madrid), ofrecerá la croqueta de salchichón de ciervo y Viu repite con otra elaboración: jabalí en escabeche, berberechos y gazpachuelo de médula de atún. David Montes, el cocinero de Restaurante Regueiro, en Asturias, cocinará un ramen de paloma torcaz y Carbonell pondrá en la mesa un mar y montaña: Solomillo de venado y gamba roja. Los hermanos Sergio y Mario Tofé del restaurante Éter (Madrid) traen la lenteja caviar, carrillada de jabalí y maracuyá; Iván Muñoz (restaurante Chirón, Madrid) ofrecerá su Liebre a la royal y Carretero abrocha los platos de caza con la Paletilla de corzo a la moda de Pablo ortega. Los postres: miel, pato y tomillo limón de los hermanos Tofé y la leche asturiana de David Montes. Cosa fina.
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio
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